Tronchetto natalizio
Ingredientes
Para el biscuit bolas
480 g huevo de la clara
400 g azúcar granulada
320 g huevo yema
320 g harina de arroz
80 g almidón de arroz
2 G xantán
Para la crema de burrolì
600 g azúcar negro
280 g huevo yema
700 g burrolì
2 g vainilla en bayas bourbon
Para la crema de chocolate
40 g cacao amargo en polvo
75 g chocolate negro al 70 % de cacao
Para la crema de chocolate
100 G * Avellanas en pasta
Para la pasta de cigarrillos
200 g huevo de la clara
200 g azúcar en polvo
230 g harina de arroz
200 g burrolì
3 G color rojo soluble en polvo
3 G color blanco hidrosoluble en polvo
Para la gelatina de frambuesa
500 g frambuesas en puré
160 g jarabe de glucosa en polvo
200 g azúcar granulada
170 g isomaltosa
8 G pectina
7 G ácido cítrico en polvo
Para la decoración
200 g gelatina neutra en frío
150 g frambuesas frescas
1 G ORO ALIMENTARIO EN HOJAS
Para la moja
100 g licor de vainilla
200 g azúcar granulada
225 g agua
Procedimiento
Para el bisquit
Montar la clara con el azúcar y la xantán, combinar la yema de huevo líquido con la harina de arroz adulterio junto con el almidón de arroz.
Estirar la mitad de la masa sobre una hoja de papel y hornear a 230° c durante 4 MINUTOS.
Guardar la otra mitad para la galleta decorada.
Para la pasta de cigarrillos
Montar el burrolì con el azúcar en velo, unir la clara de huevo y después de la harina de arroz.
Dividir la masa en la mitad y colorear una mitad con el blanco y la otra mitad con el rojo. Poner la pasta blanca en el silpat y peinar el peine, congelar.
Una vez congelada interesante sobre la pasta roja y el bisquit restante y hornear a 230° c por cerca de 4/5 minutos.
Para la crema de burrolì
Montar el azúcar negro con yemas de huevo, luego añadir poco a la vez el burrolì suavizado y montar todavía oliendo con la vainilla en bayas. Dividir en este punto la crema en dos, condimentar una parte con la pasta avellana y la otra parte con el cacao y el chocolate negro fundido.
Para la gelatina de frambuesa
Cocer el puré de frambuesas con el jarabe de glucosa, el azúcar y la pectina mezclados juntos y el isomaltosa. Se han alcanzado los 106° c, unir el ácido cítrico y se la inmediatamente en un marco de acero. Enfriar. Para el montaje cortar la galleta no decorada en dos en el sentido de la longitud, arar con la moja a la vainilla y interesante sobre la crema de avellana, insertar cartones de jalea de frambuesas y enrollar en el sentido de la longitud ayudándose con la película. Congelar. Sobre la galleta decorada, también empapado, untar la crema de chocolate, insertar el rollo de avellana congelado y privado de la película y enrollar de nuevo con otra película.
Congelar de nuevo, quitar la película, pulir con la gelatina neutra, cortar los extremos y decorar con las frambuesas y el oro en hojas.
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