Ingredientes
Para el panettone salado
375 g de harina 360 w
150 g de leche entera
10 g de malta en polvo
15 g de miel de acacia
10 g de levadura de cerveza
40 g de azúcar granulada
8 G de sal
80 g de yema
80 g de mantequilla
Para el pulido
25 g de yema
25 g de nata al 35 % de materia grasa
Para la muselina
350 g de natillas saladas
80 g de mantequilla
70 g de pistachos en masa
60 g de pistachos en grano
Para el acabado
350 g de mortadela
Preparación
Para el panettone salado: ponga la harina, la malta y la miel en la planetaria; disuelva la levadura en la leche con el azúcar; vierta el líquido en la harina y deje amasar añadiendo las yemas de huevo.
Por último agregue la mantequilla blanda y déjelo incorporar hasta conseguir una pasta lisa y elástica; ensambla la sal y amalgamadas. Hagan durante unos 15 minutos, así que rompan la masa y formen una bola grande para llenar el molde hasta la mitad.
En sobre una bola de masa más pequeña; deje el doble, después horno a 180°C durante unos 25 minutos, pinceles con yema y nata arrojados juntos.
Para la muselina: traigan la mantequilla y la crema pastelera a temperatura ambiente (unos 22°C). Transfiera la crema a la planetaria con el látigo y comience a incorporar la mantequilla poco a poco, estableciendo la planetaria a media velocidad. Una vez terminado de incorporar la mantequilla, se unen la pasta de pistacho y el grano de pistacho; deja que la máquina siga girando hasta que la crema suave, espumosa y mate.
Para el acabado: cortar la cubierta del panettone con el cuchillo de sierra largo, vaciar el centro y cortar el cilindro que se situado en rodajas. Coloque en el fondo del panettone una porción y llenen hasta el borde alternando muselina de pistacho, mortadela en rodajas y rodajas de panettone salado.
Cierra con la cubierta de hielo y deja rapprendere por unas horas en amortiguador antes de cortarlo para el servicio.
Il panettone salato con pistacchi e mortadella è favoloso non solo a vedersi! Tratto dal nuovo libro "le mie torte salate" edito da food editore.
Ingredienti
per il panettone salato
375 g di farina 360 w
150 g di latte intero
10 g di malto in polvere
15 g di miele d'acacia
10 g di lievito di birra
40 g di zucchero semolato
8g di sale
80 g di tuorlo
80 g di burro
per la lucidatura
25 g di tuorlo
25 g di panna al 35% di materia grassa
per la mousseline
350 g di crema pasticcera salata
80 g di burro
70 g di pistacchi in pasta
60 g di pistacchi in granella
per la finitura
350 g di mortadella
Preparazione
Per il panettone salato: mettete la farina, il malto e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli.
Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà.
Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme.
Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato.
Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio.
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