Tartellette con squacquerone e fichi caramellati
Ingredientes para 24 piezas
400 g de masa salina salada (véase el post "los secretos del maestro")
Para la crema de squacquerone:
160 g de queso squacquerone
80 gr de nata
60 gr de mantequilla
4 gr de cola de pescado en hojas
Sal y pimienta q.b.
Para los higos caramelizados:
200 gr de higos secos
60 gr de azúcar
20 gr de miel
Cáscara de limón q.b.
Para el acabado:
60 gr de rúcula
20 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta q.b.
Preparación
Estirar con el rodillo una fina capa de masa de masa (2-3 mm), con las plantillas previamente mantequilla y atados y llenas con un tenedor. Transferidos en el horno a 180°C y cocer en blanco durante 15-20 min.
Para la crema de squacquerone, ponga en una olla en el fuego el squacquerone, la crema y la mantequilla y se lleva a 90°C. Unidas el pegamento de pescado previamente suavizado en agua fría y apretón y besitos bien con un mezclador de inmersión. Ajuste de pimienta y sal si es necesario. Ponga el compuesto en un recipiente, cubra con la película transparente y ponga en la nevera.
En el caso de los higos caramelizados, abonadas poco azúcar en una olla, espera que se funda y combine a mano el resto del azúcar mezclando continuamente hasta alcanzar un color caramelo; combine la miel y finalmente los higos cortados a la mitad. Condimentada por un minuto así que saquen del fuego y perfumadas con la corteza del limón rallada. Deja que se enfríe.
Para la composición final, extienda una hoja de película transparente sobre un plan de trabajo y extienda una capa de crema de squacquerone (aproximadamente la mitad del compuesto) golpeada con el látigo. Coloca en el centro una fila de higos (guardando algunos para las pastelitos) y enrolla bien la película. Transfiera brevemente al congelador para facilitar su corte.
Rellene las carpetas medias con el resto de la crema de squacquerone y la mitad con los higos caramelizados, colocaos sobre una hoja de rúcula y completada con un trozo de papada de squacquerone extraído del congelador y corte de ángulo. Sazone con aceite de oliva virgen extra.
Delle fantastiche tartellette con squacquerone e fichi caramellati, dal libro "piccola pasticceria salata" di mondadori.
Ingredienti per 24 pezzi
400 g di pasta frolla salata (vedi il post ne "i segreti del maestro")
Per la crema di squacquerone:
160 g di formaggio squacquerone
80gr di panna
60gr di burro
4 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe q.b.
Per i fichi caramellati:
200gr di fichi secchi
60gr di zucchero
20gr di miele
scorza di limone q.b.
Per la finitura:
60 gr di rucola
20gr di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione
Stendete con il mattarello un sottile strato di pasta frolla (2-3mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a 180°C e cuocete in bianco per 15-20min.
Per la crema di squacquerone, mettete in una pentola sul fuoco lo squacquerone, la panna e il burro e portate a 90°C. Unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e frullate bene con un mixer a immersione. Aggiustate di pepe e sale, se necessario. Riponete il composto in un contenitore, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
Per i fichi caramellati, versate poco zucchero in un pentolino, aspettate che fonda ed unite a mano a mano il resto dello zucchero mescolando in continuazione fino a raggiungere un colore caramello; unite il miele e infine i fichi tagliati a metà. Insaporite per un minuto quindi togliete dal fuoco e profumate con la scorza del limone grattugiata. Lasciate raffreddare.
Per la composizione finale, allargate un foglio di pellicola trasparente su di un piano di lavoro e stendete uno strato di crema di squacquerone( circa metà del composto) sbattuta con la frusta. Disponete nel centro una fila di fichi (tenendone da parte alcuni per le tartellette) e arrotolate stringendo bene la pellicola. Trasferite brevemente in congelatore per facilitarne il taglio.
Riempite le cartellette per metà con la restante crema di squacquerone e per metà con i fichi caramellati, disponetevi sopra una foglia di rucola e completate con un pezzetto di rotolino di squacquerone estratto dal congelatore e tagliato di sbieco. Condite con olio extravergine d’oliva.
0 comentarios