Ingredientes para 24 piezas:
Para la primera masa:
40 g de harina de espelta
20 g de harina de espelta integral
280 g de harina 400 w
7 G de malta en polvo
25 g de miel
10 g de azúcar granulada
4 G de lecitina de soja
160 g de huevos enteros
20 g de yemas de huevo
Para la segunda masa:
15 g de levadura de cerveza
150 g de levadura madre
20 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de mantequilla líquida
40 g de parmigiano-Reggiano
20 g de aceitunas verdes
2 G de salvia
7 G de sal
Pimienta q.b.
Para los pliegues:
200 g de mantequilla plana
Procedimiento
Amasar en bruto los ingredientes para la primera masa, después deje reposar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente para aprovechar al máximo las propiedades del gluten y de la espelta. Después de este tiempo, coloque en la amasadora también las levaduras (el natural y la cerveza) y deje amasar hasta formar un compuesto liso y bien empalmado. En este punto, se unen poco a poco la emulsión hecha con las dos grasas (aceite y mantequilla), a continuación, incorporan las aceitunas y el sabio finamente picados, la sal y la pimienta. Deje que la masa se coloque a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, luego formen un pan homogéneo de forma ovalada y descanse en la nevera toda la noche.
Al día siguiente, extiende la pasta en forma rectangular, colocadas en el centro la barra de mantequilla y ciérrenlo herméticamente en la masa. Estirar con el rodillo tratando de mantener la pasta siempre en forma rectangular a una altura de 1,5 cm. Doblen la masa para que tengan una superposición de tres capas, cubran y descansen en la nevera durante unos 20 minutos; repita la misma transformación por otras 2 veces.
La esquí de nuevo se descansar la masa en nevera (aproximadamente 3 HORAS), y luego acuestalo con el rodillo de 4 mm de espesor. Cortar pequeños rectángulos y ripiegateli a hotpocket rellenando con una aceituna verde entera.
Guarnecidas a placer con semillas de sésamo o queso rallado, coloca en la bandeja y hagan durante aproximadamente 2 HORAS. Por último, horno los hojaldre a 200°C durante unos 10 minutos y atiéndeios preferiblemente calientes.
Questi saccottini fanno molta gola, ma non fatevi ingannare! Non sono per colazione!
Ricetta tratta dal libro "Piccola pasticceria salata" Mondadori.
Ingredienti per 24 pezzi:
Per il primo impasto:
40 g di farina di farro
20 g di farina di farro integrale
280 g di farina 400W
7 g di malto in polvere
25 g di miele
10 g di zucchero semolato
4 g di lecitina di soia
160 g di uova intere
20 g di tuorli
Per il secondo impasto:
15 g di lievito di birra
150 g di lievito madre
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di burro liquido
40 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di olive verdi
2 g di salvia
7 g di sale
pepe q.b.
Per le pieghe:
200 g di burro piatto
Procedimento
Impastare in modo grezzo gli ingredienti per il primo impasto, quindi lasciate riposare per circa un’ora a temperatura ambiente in modo da sfruttare al meglio le proprietà del glutine e del farro. Trascorso tale tempo mettete nell’impastatrice anche i lieviti(quello naturale e di birra) e lasciate impastare fino a formare un composto liscio e ben incordato. A questo punto unite poco alla volta l’emulsione fatta con i due grassi (olio e burro), quindi incorporate le olive e la salvia tritate finemente, il sale e il pepe. Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora, poi formate un pane omogeneo di forma ovale e mettete a riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo stendete la pasta in forma rettangolare, posizionate nel centro il panetto di burro e chiudetelo ermeticamente nell’impasto. Stendete con il mattarello cercando di tenere la pasta sempre in forma rettangolare a un’altezza di 1,5cm. Piegate l’impasto in modo da avere una sovrapposizione di tre strati, coprite e mettete a riposare in frigorifero per circa 20 minuti; ripetete la medesima lavorazione per altre 2 volte.
La sciate nuovamente riposare l’impasto in frigorifero(circa 3 ore), poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 4 mm circa. Tagliate dei piccoli rettangoli e ripiegateli a saccottino farcendo con un’oliva verde intera.
Guarnite a piacere con semi di sesamo o formaggio grattugiato, disponete sulla teglia e fate lievitare per circa 2 ore. Infine infornate i saccottini a 200°C per circa 10 min e serviteli preferibilmente caldi.
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