Ingredientes
Para la primera masa
440 g de azúcar granulada
400 g de agua
575 g de yemas de huevo
115 g de huevos
175 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de aceite de semillas
10 g de lecitina de soja
525 g de levadura natural (véase la receta básica)
1000 g de harina fuerte
Para la segunda masa
500 g de harina fuerte
60 g de aceite de oliva virgen extra
25 g de yemas de huevo
90 g de azúcar granulada
75 g de manteca de cacao
75 g de miel
50 g de cáscara de naranja confitada en puré
50 g de corteza de limón confitada en puré
5 G de cáscara de naranja
5 G de cáscara de limón
1 vaina de vainilla
500 g de cáscara de naranja confitada en cubos
250 g de cedro cande
500 g de pasas sultanina
25 g de sal
Para el glaseado
100 g de almendras dulces peladas
200 g de azúcar granulada
100 g de almidón de arroz
70 g de claras de huevo
Procedimiento
Para la primera masa: disuelva el azúcar en el agua; mezcle la harina, la levadura natural, y comience a amasar; emulsionadas los huevos junto con la lecitina y los dos tipos de aceite; se incorporan poco a poco a la masa las yemas de huevo y luego la mezcla de Huevos y aceite.
Hagan durante 12 horas o hasta que su volumen se haya triplicado.
Para la segunda masa: mezcle la primera masa con la harina, unidas el azúcar granulada alterno a las yemas de huevo. Continúe con el aceite de hilo y una vez que se obtiene una masa suave y elástica unidas la miel, la sal, la cáscara de limo-Naranja, las semillas de vainilla y la manteca de cacao rallado.
Hagan la masa durante 5 MINUTOS Y unidas la fruta. DEJE LA MASA 1 AHORA (es decir, que descanse con una película transparente), haga las comunicadas y ponga en los envoltorios.
Por último, deje elevarse a 30°C durante 6-8 horas. Prepare el glaseado: refinadas todos los ingredientes secos muy finos y luego agregue la clara de huevo. DESCANSEN 1 HORA. Glaseadas la superficie del panettone y horno a 175°C durante aproximadamente 1 HORA.
Per gli amici di Milano che stanno per festeggiare Sant'Ambrogio.. il panettone milanese all'olio extravergine d'oliva! Tratto dal mio libro "Le dolci tentazioni di Rizzoli".
Ingredienti
Per il primo impasto
440 g di zucchero semolato
400 g di acqua
575 g di tuorli
115 g di uova
175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
10 g di lecitina di soia
525 g di lievito naturale (vedi ricetta base)
1000 g di farina forte
Per il secondo impasto
500 g di farina forte
60 g di olio extravergine d'oliva
25 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
75 g di burro di cacao
75 g di miele
50 g di scorza di arancia candita in purea
50 g di scorza di limone candita in purea
5 g di buccia di arancia
5 g di buccia di limone
1 baccello di vaniglia
500 g di scorza di arancia candita a cubetti
250 g di cedro candito
500 g di uvetta sultanina
25 g di sale
Per la glassa
100 g di mandorle dolci pelate
200 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso
70 g di albumi
Procedimento
Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina e ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio.
Fate lievitare per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato.
Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite Io zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la buccia di limo-ne e di arancia, i semi di vaniglia e il burro di cacao grattugiato.
Fate riposare l'impasto per 5 minuti e unite la frutta. Lasciate puntare l'impasto 1 ora (ovvero fatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente), fate le pezzature e mettete nei pirottini.
Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto fine-mente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie del panettone e infornate a 175 °C per circa 1 ora.
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