Albero di macaron
Ingredientes para 70 piezas
Para los macarrones
500 g de almendras en harina
500 g de azúcar en polvo
200 g de huevo de la clara
200 g de huevo de la clara
500 g de azúcar granulada
190 g agua
Para la coloración
4 G color hidrosoluble alimentario amarillo
4 G color hidrosoluble alimentario verde
4 G color hidrosoluble alimentario blanco
Para la mousse de frambuesa
1000 g de frambuesas puré
30 g de gelatina en polvo
500 g merengue italiano
1000 g de nata al 35 % de materia grasa
Para la galleta clásica de arroz
200 g de yema de huevo
200 g de harina de arroz
70 g de almidón de arroz
300 g clara de huevo
250 g azúcar granulada
Para el acabado
500 g frambuesas frescas
1.000 g crema batida con azúcar al 20 %
Para la moja
200 g de marrasquino
400 g de azúcar granulada
550 g de agua
Para los macarrones (pasta de almendra)
Primero hay que mezclar y tamizar el azúcar en polvo con la harina de almendras y pasar al mezclador. El polvo debe ser fino, impalpable. Sin embargo, no frotarla demasiado en el procesador de alimentos, para evitar que la harina de almendras se caliente y emita aceite, comprometiendo así el éxito de la masa para los macarons.
Unir a estos polvos la clara de huevo. Mezclar bien con una espátula para formar una pasta muy suave.
Para los macarrones (merengue italiano)
Cocinar agua y azúcar a 118° c, verter en las claras de huevo en el planeta y seguir montando hasta intiepidire la masa. Combine este merengue con la pasta de almendra creada anteriormente. En este punto, dividir la pasta en tres y pintarla con los tres colores (amarillo, verde y blanco).
Para cocinar
Formar en papel de horno de las formas regulares con la ayuda del saco a pocas, dejar "hacer la corteza" a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 HORAS, hornear a 170° c durante unos 10 minutos. Para la mousse de frambuesas: mezclar la pulpa de frambuesas, donde hemos derretido la gelatina, con el merengue italiano, aligerar todo con crema batida. Mantenga a un lado.
Para la galleta clásica de arroz
Montar las claras de huevo con el azúcar granulada, unir las yemas de huevo y luego, mezclando suavemente desde abajo hacia arriba, combinar la harina de arroz adulterio con el almidón de arroz.
Para la moja
Disolver el azúcar en agua caliente, esperar hasta que llegue a 30° c y unir al marrasquino. Para el montaje del postre en un molde de cono estratificar la mousse de frambuesa con la galleta de arroz empapada con la moja al marrasquino. Congelar, smodellare y decorar con crema batida, macarrones y frambuesas frescas.
Ecco un dolcissimo albero di macaron per festeggiare assieme l'Immacolata!
Macaronata
Ingredienti per 70 pezzi
Per i macaron
500 g di mandorle in farina
500 g di zucchero a velo
200 g di uova albume
200 g di uova albume
500 g di zucchero semolato
190 g diacqua
Per la colorazione
4 g colore idrosolubile alimentare giallo
4 g colore idrosolubile alimentare verde
4 g colore idrosolubile alimentare bianco
Per la mousse di lampone
1000 g di lamponi purea
30 g di gelatina in polvere
500 g meringa italiana
1000 g di panna al 35% di materia grassa
Per il biscotto classico di riso
200 g di tuorlo d'uovo
200 g di farina di riso
70 g di amido di riso
300 g albume d'uovo
250 g zucchero semolato
Per la finitura
500 g lamponi freschi
1.000 g panna montata zuccherata al 20%
Per la bagna
200 g di maraschino
400 g di zucchero semolato
550 g di acqua
Per i macaron (pasta di mandorle)
Bisogna innanzi tutto mescolare e setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e passare al mixer. La polvere deve essere fine, impalpabile. Attenzione però a non lavorarla troppo nel food processor, per evitare che la farina di mandorle si scaldi ed emetta olio, compromettendo in questo modo la riuscita dell'impasto per i macarons.
Unire a queste polveri l'albume d'uovo. Mescolare bene con una spatola in modo da formare una pasta molto liscia.
Per i macaron (meringa italiana)
Cuocere acqua e zucchero a 118° C, versare sugli albumi semimontati in planetaria e continuare a montare fino ad intiepidire la massa. Unire questa meringa alla pasta di mandorle creata in precedenza. A questo punto dividere la pasta in tre e colorarla con i tre colori (giallo, verde e bianco).
Per la cottura
Formare su carta da forno delle forme regolari con l'aiuto del sac a poche, lasciar "fare la crosta" a temperatura ambiente per circa 3 ore, infornare a 170° C per circa 10 minuti. Per la mousse ai lamponi: miscelare la polpa di lamponi, dove dentro abbiamo sciolto la gelatina, con la meringa italiana, alleggerire il tutto con la panna montata. Tenere da parte.
Per il biscotto classico di riso
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire a filo i tuorli d'uovo e poi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, unire la farina di riso setacciata con l'amido di riso.
Per la bagna
Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aspettare che arrivi a 30° C e unire il maraschino. Per il montaggio del dolce In uno stampo a cono stratificare la mousse di lamponi con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al maraschino. Congelare, smodellare e decorare con panna montata, macaron e lamponi freschi.
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