Luca Montersino spiega ai suoi 3 allievi e a tutti gli appassionati a casa trucchi e segreti per precristallizzare il cioccolato realizzando dei golosi cioccolatini a regola d'arte. La pre-cristallizzazione significa temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico 'spacco' cioè il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta di fondente. Impareremo che prima che il cioccolato possa precristallizzare, bisogna farlo fondere. Il cioccolato non puo' mai entrare in contatto diretto con una fonte di calore per evitare il rischio di vederlo bruciare. Esistono differenti metodi per precristallizzare il cioccolato. La temperatura del locale per lavorare il cioccolato non deve essere superiore ai 20 gradi. Un consiglio molto utile di Montersino riguarda i metodi, professionali e casalinghi, utilizzando il Bagnomaria e il Microonde. Impareremo che la cristallizzazione e' fondamentale perche' conferisce al prodotto finale: brillantezza, durata, potere di contrazione, liberazione dell’aroma, buona sensazione in bocca e conservazione superiore.
Ingredientes (para 6 HUEVOS) 300 g de chocolate negro 250 g de requesón de oveja 125 g de azúcar en polvo 1 baya de vainilla 150 g de nata montada 5 G de ron blanco 200 g de pulpa de mango o de pesca (incluso en almíbar) 50 g de azúcar granulada 6 G de gelatina en hojas 30 g de chocolate Procedimiento Coladas el chocolate templado en las plantillas de policarbonato, inclina el molde, para que se escurra el chocolate en exceso y lo dejen cristalizar invirtiendo el molde. Por lo tanto, con un palillo (no con una navaja, de lo contrario se corre el riesgo de hacer el molde) diseñadas el chocolate para simular la fractura del huevo pasado por agua. Deje cristalizar completamente, separadas de los moldes y acopladas la mitad a dos, calentando ligeramente el borde de los huevos sobre una bandeja caliente. Manténganlos de un lado a otro. Mientras tanto, revisen el requesón de oveja, unidas el azúcar en polvo, la vainilla, el ron y la crema batida, y con esta crema rel...
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