Luca Montersino spiega ai suoi 3 allievi e a tutti gli appassionati a casa trucchi e segreti per precristallizzare il cioccolato realizzando dei golosi cioccolatini a regola d'arte. La pre-cristallizzazione significa temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico 'spacco' cioè il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta di fondente. Impareremo che prima che il cioccolato possa precristallizzare, bisogna farlo fondere. Il cioccolato non puo' mai entrare in contatto diretto con una fonte di calore per evitare il rischio di vederlo bruciare. Esistono differenti metodi per precristallizzare il cioccolato. La temperatura del locale per lavorare il cioccolato non deve essere superiore ai 20 gradi. Un consiglio molto utile di Montersino riguarda i metodi, professionali e casalinghi, utilizzando il Bagnomaria e il Microonde. Impareremo che la cristallizzazione e' fondamentale perche' conferisce al prodotto finale: brillantezza, durata, potere di contrazione, liberazione dell’aroma, buona sensazione in bocca e conservazione superiore.
Torta Elvezia di L. Montersino Ingredientes (para una torta de 25 cm de diámetro) Dacquoise de almendra 400 g proteínas 250 g azúcar 375 g harina de almendras 100 g harina de arroz 275 g azúcar Buttercream 250 g azúcar 75 g agua 12 g glucosa 140 g yemas de huevo 500 g mantequilla (temperatura ambiente) 1 vaina de vainilla Para decorar 100 g copos de almendra 100 g en polvo azúcar Cómo hacer daquoise de almendras 1. Batir las claras a picos estables con 250 g de azúcar según el principio del merengue: batir las claras a baja velocidad hasta que estén espumosas, añadir un poco de azúcar (50-60 g), seguir batiendo a picos suaves y añadir un poco más de azúcar (80-100 g), batir durante otros 3-4 minutos, luego agregar el azúcar restante y batir hasta obtener picos rígidos. Si tiene su propio método para batir proteínas, utilícelo. ¡Es importante lograr picos duros como resultado! 2. En un recipiente aparte, mezcle la almendra y la harina de arroz con el azúcar. 3. E...
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