4. Pastel-mousse "Tres chocolates" de Luca Montercino
Ingredientes (forma con un diámetro de 26 cm):
para la galleta de chocolate 4
claras de huevo
75 g de mantequilla
75 g de harina polvo de hornear 100 g de azúcar 50 g de chocolate negro para la mousse bávara - tres capas (se indica la cantidad por capa) 3 yemas de huevo 1 cucharada sopera . azúcar 125 ml leche 125 g chocolate (amargo, con leche o blanco - chocolate diferente para cada capa) 250 ml nata 33% grasa 5-6 g gelatina (yo usé 5 g de gelatina en láminas) para el glaseado de chocolate 150 ml nata 33% grasa 125 g chocolate con leche 50 g chocolate blanco 3 g gelatina
Cocinar bizcocho:
Separar las yemas de las claras. Retire las yemas por ahora en el refrigerador, cerrando la parte superior con una tapa (las necesitaremos para hacer bavarese, será más conveniente poner tres yemas por separado en un recipiente y una más por separado). Y prepara la masa para el bizcocho de chocolate, tal y como se describe en esta receta:
“Elaboración:
En un bol grande vierte las claras, sácales una pizca de sal y vuelve a refrigerar.
Derrite el chocolate con la mantequilla al baño maría, mezcla, añade un poco de ron Batir
las claras a la máxima velocidad de la batidora a punto de nieve (las claras no se derraman si se da la vuelta al bol.
Poco a poco ir añadiendo azúcar, seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea y espesa.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar 2 veces.
Tamizar 1/3 de la harina en la masa y mezclar suavemente con una espátula con movimientos de abajo hacia arriba. Agregue la mitad del chocolate y la mantequilla a la masa y mezcle suavemente.
Luego, de la misma manera, agregar otro 1/3 de la harina, mezclar suavemente, luego la mitad restante del chocolate y la mantequilla, mezclar, y finalmente otro 1/3 de la harina.
Resulta masa de chocolate, es más espesa que la masa de bizcocho, siempre me recuerda a un soufflé espeso, no completamente congelado.
Transfiera la masa terminada a una manga pastelera con una boquilla redonda simple. En papel pergamino, dibuja un círculo del tamaño de tu forma (en mi caso era un cuadrado), dale la vuelta al papel con este lado (dibujado) hacia abajo (para que luego no se imprima un trazo en la masa) y rellénalo. con masa de una manga pastelera. La superficie de la masa se puede alisar ligeramente con una espátula.
* Por lo general, hago un círculo de masa un poco más grande que el dibujado, luego corto ligeramente los bordes de la torta horneada y encaja firmemente en el molde de la torta, sin dejar espacios.
Hornea la tarta en un horno precalentado a 180 grados durante unos 10-15 minutos (dependiendo de tu horno). La superficie del pastel terminado se recuperará ligeramente cuando se presione con el dedo.
Enfríe el pastel horneado, retírelo del papel, recorte ligeramente los bordes para que se ajuste a la forma, si es necesario. Y colóquelo en la parte inferior del formulario en el que recogeremos el pastel.
* Como ya escribí, es mejor si entra bien apretado, sin dejar espacios en los bordes. Si de repente han aparecido pequeños espacios en algún lugar, puede insertar con cuidado tiras de los restos de la torta allí.
Cocinar mousse
bávaro: El mousse bávaro es uno de mis postres y rellenos favoritos para tortas y pasteles :vkusno:, por eso lo cocino bastante a menudo, y decidí contarles más sobre el proceso de su preparación.
La mousse bávara de chocolate se compone de una base de natillas (huevos, azúcar, leche), chocolate y gelatina, y nata semimontada, lo que le confiere un sabor aireado y cremoso.
El primer paso en su elaboración es la base de crema pastelera (también llamada “crema inglesa”).
* En el libro de Luca Montercino , se sugería preparar la base de crema pastelera para las tres mousses de chocolate a la vez (es decir, a partir de 9 yemas, 375 ml de leche, etc...), y luego dividirla en tres partes, agregar su propio tipo a cada chocolate, gelatina y crema batida. Intenté hacer esto, por supuesto, ahorra tiempo, pero este método me pareció muy inconveniente porque. la base de natillas, después de agregarle chocolate y gelatina, comienza a solidificarse cuando se enfría, es imposible mezclar las tres mousses con crema batida al mismo tiempo, debe mezclar por turnos y, como resultado, cualquiera de ellos se enfría demasiado y se mezcla mal con la nata, formando grumos.
Por eso, prefiero hacer cada mousse por separado.
Así, la base de natillas para la primera mousse de chocolate negro.
Batir ligeramente las yemas con azúcar con un batidor.
Caliente la leche hasta que hierva y viértala lentamente en las yemas en un chorro fino, sin dejar de batir y revolviendo con un batidor.
Texto oculto
Ponga el cazo con la mezcla de yema y leche al baño maría y cocine a fuego lento, removiendo, hasta que la mezcla espese un poco.
No espesará mucho, solo un poco. La foto muestra que la consistencia cambia así: de "leche" líquida se convierte en "sémola muy líquida".
*Si tiene un termómetro de cocina, puede cocinar la mezcla no en un baño de agua, sino simplemente a fuego lento hasta 85 grados, es importante no sobrecalentar.
Agregue chocolate a la base de crema espesa, revuelva para derretir. Así como gelatina (previamente remojada en agua según las instrucciones en el paquete de su gelatina).
* Yo uso gelatina en láminas, se empapa en agua y luego se exprime. Si está usando gelatina en polvo que se usa junto con el líquido en el que se remojó, entonces es mejor remojarla en una pequeña cantidad de leche (tomando la cantidad total de leche necesaria para hacer la mousse bávara).
A continuación, esta mezcla debe enfriarse un poco. Puedes poner la cacerola en un recipiente con agua fría y revolver la mezcla de chocolate durante algún tiempo. No es necesario enfriar demasiado, luego te explico por qué...
El último paso para preparar la mousse bávara es mezclar con la nata.
Montar la nata a punto de nieve: es decir, no deben estar completamente batidos, el alivio de los batidores ya es visible en la crema, pero aún es muy suave, difuso, la crema es aireada, de consistencia suelta. Esta crema se debe agregar gradualmente a la mezcla de chocolate en partes y mezclar suavemente con una cuchara de abajo hacia arriba (como la masa para una galleta), tratando de mantener la ligereza.
En el momento de mezclar con la crema, la mezcla de chocolate ya debe estar fría (porque la mezcla tibia privará a la crema de la ligereza y la mousse resultará líquida). Pero es importante no enfriarlo demasiado, porque. comienza a espesarse y solidificarse gradualmente y no se mezcla bien con la crema fría. Mostraré lo que sucede si la mezcla se ha enfriado demasiado: cuando se revuelve, no se combina completamente con la crema, se forman grumos.
Esto no afecta el sabor, la mousse seguirá siendo sabrosa, pero estéticamente, no tan hermosa, porque. estos grumos más oscuros y densos se pueden ver en el corte de la torta terminada.
Ahora les mostraré una mousse bávara bien hecha: tiene una textura sedosa y aireada.
Así, después de mezclar con la nata, extender la mousse de chocolate negro sobre la galleta en forma, procurando rellenar los bordes con especial cuidado.
A continuación, coloque el molde en el congelador durante 20 minutos.
En este momento, prepare la segunda capa de mousse de la misma manera, con chocolate con leche. :
Y ponlo de nuevo sobre la primera capa ya congelada.
La mousse se puede untar no solo con una cuchara, sino también con una manga pastelera, lo que sea más conveniente para usted.
Vuelva a colocar el molde en el congelador durante 20 minutos.
Prepare la última, tercera capa de mousse, con chocolate blanco.
* Aquí aclararé un punto más importante:
debe mezclar la mezcla de chocolate con crema gradualmente, agregando crema por cucharadas. Después de agregar la primera cuchara, revuelva ligeramente de abajo hacia arriba, sin esperar a que la crema se mezcle por completo, agregue la segunda cuchara. Revuelva suavemente de nuevo y agregue un tercero.
Si al mismo tiempo ves que después de tr
Ingredientes (forma con un diámetro de 26 cm):
para la galleta de chocolate 4
claras de huevo
75 g de mantequilla
75 g de harina polvo de hornear 100 g de azúcar 50 g de chocolate negro para la mousse bávara - tres capas (se indica la cantidad por capa) 3 yemas de huevo 1 cucharada sopera . azúcar 125 ml leche 125 g chocolate (amargo, con leche o blanco - chocolate diferente para cada capa) 250 ml nata 33% grasa 5-6 g gelatina (yo usé 5 g de gelatina en láminas) para el glaseado de chocolate 150 ml nata 33% grasa 125 g chocolate con leche 50 g chocolate blanco 3 g gelatina
Cocinar bizcocho:
Separar las yemas de las claras. Retire las yemas por ahora en el refrigerador, cerrando la parte superior con una tapa (las necesitaremos para hacer bavarese, será más conveniente poner tres yemas por separado en un recipiente y una más por separado). Y prepara la masa para el bizcocho de chocolate, tal y como se describe en esta receta:
“Elaboración:
En un bol grande vierte las claras, sácales una pizca de sal y vuelve a refrigerar.
Derrite el chocolate con la mantequilla al baño maría, mezcla, añade un poco de ron Batir
las claras a la máxima velocidad de la batidora a punto de nieve (las claras no se derraman si se da la vuelta al bol.
Poco a poco ir añadiendo azúcar, seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea y espesa.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar 2 veces.
Tamizar 1/3 de la harina en la masa y mezclar suavemente con una espátula con movimientos de abajo hacia arriba. Agregue la mitad del chocolate y la mantequilla a la masa y mezcle suavemente.
Luego, de la misma manera, agregar otro 1/3 de la harina, mezclar suavemente, luego la mitad restante del chocolate y la mantequilla, mezclar, y finalmente otro 1/3 de la harina.
Resulta masa de chocolate, es más espesa que la masa de bizcocho, siempre me recuerda a un soufflé espeso, no completamente congelado.
Transfiera la masa terminada a una manga pastelera con una boquilla redonda simple. En papel pergamino, dibuja un círculo del tamaño de tu forma (en mi caso era un cuadrado), dale la vuelta al papel con este lado (dibujado) hacia abajo (para que luego no se imprima un trazo en la masa) y rellénalo. con masa de una manga pastelera. La superficie de la masa se puede alisar ligeramente con una espátula.
* Por lo general, hago un círculo de masa un poco más grande que el dibujado, luego corto ligeramente los bordes de la torta horneada y encaja firmemente en el molde de la torta, sin dejar espacios.
Hornea la tarta en un horno precalentado a 180 grados durante unos 10-15 minutos (dependiendo de tu horno). La superficie del pastel terminado se recuperará ligeramente cuando se presione con el dedo.
Enfríe el pastel horneado, retírelo del papel, recorte ligeramente los bordes para que se ajuste a la forma, si es necesario. Y colóquelo en la parte inferior del formulario en el que recogeremos el pastel.
* Como ya escribí, es mejor si entra bien apretado, sin dejar espacios en los bordes. Si de repente han aparecido pequeños espacios en algún lugar, puede insertar con cuidado tiras de los restos de la torta allí.
Cocinar mousse
bávaro: El mousse bávaro es uno de mis postres y rellenos favoritos para tortas y pasteles :vkusno:, por eso lo cocino bastante a menudo, y decidí contarles más sobre el proceso de su preparación.
La mousse bávara de chocolate se compone de una base de natillas (huevos, azúcar, leche), chocolate y gelatina, y nata semimontada, lo que le confiere un sabor aireado y cremoso.
El primer paso en su elaboración es la base de crema pastelera (también llamada “crema inglesa”).
* En el libro de Luca Montercino , se sugería preparar la base de crema pastelera para las tres mousses de chocolate a la vez (es decir, a partir de 9 yemas, 375 ml de leche, etc...), y luego dividirla en tres partes, agregar su propio tipo a cada chocolate, gelatina y crema batida. Intenté hacer esto, por supuesto, ahorra tiempo, pero este método me pareció muy inconveniente porque. la base de natillas, después de agregarle chocolate y gelatina, comienza a solidificarse cuando se enfría, es imposible mezclar las tres mousses con crema batida al mismo tiempo, debe mezclar por turnos y, como resultado, cualquiera de ellos se enfría demasiado y se mezcla mal con la nata, formando grumos.
Por eso, prefiero hacer cada mousse por separado.
Así, la base de natillas para la primera mousse de chocolate negro.
Batir ligeramente las yemas con azúcar con un batidor.
Caliente la leche hasta que hierva y viértala lentamente en las yemas en un chorro fino, sin dejar de batir y revolviendo con un batidor.
Texto oculto
Ponga el cazo con la mezcla de yema y leche al baño maría y cocine a fuego lento, removiendo, hasta que la mezcla espese un poco.
No espesará mucho, solo un poco. La foto muestra que la consistencia cambia así: de "leche" líquida se convierte en "sémola muy líquida".
*Si tiene un termómetro de cocina, puede cocinar la mezcla no en un baño de agua, sino simplemente a fuego lento hasta 85 grados, es importante no sobrecalentar.
Agregue chocolate a la base de crema espesa, revuelva para derretir. Así como gelatina (previamente remojada en agua según las instrucciones en el paquete de su gelatina).
* Yo uso gelatina en láminas, se empapa en agua y luego se exprime. Si está usando gelatina en polvo que se usa junto con el líquido en el que se remojó, entonces es mejor remojarla en una pequeña cantidad de leche (tomando la cantidad total de leche necesaria para hacer la mousse bávara).
A continuación, esta mezcla debe enfriarse un poco. Puedes poner la cacerola en un recipiente con agua fría y revolver la mezcla de chocolate durante algún tiempo. No es necesario enfriar demasiado, luego te explico por qué...
El último paso para preparar la mousse bávara es mezclar con la nata.
Montar la nata a punto de nieve: es decir, no deben estar completamente batidos, el alivio de los batidores ya es visible en la crema, pero aún es muy suave, difuso, la crema es aireada, de consistencia suelta. Esta crema se debe agregar gradualmente a la mezcla de chocolate en partes y mezclar suavemente con una cuchara de abajo hacia arriba (como la masa para una galleta), tratando de mantener la ligereza.
En el momento de mezclar con la crema, la mezcla de chocolate ya debe estar fría (porque la mezcla tibia privará a la crema de la ligereza y la mousse resultará líquida). Pero es importante no enfriarlo demasiado, porque. comienza a espesarse y solidificarse gradualmente y no se mezcla bien con la crema fría. Mostraré lo que sucede si la mezcla se ha enfriado demasiado: cuando se revuelve, no se combina completamente con la crema, se forman grumos.
Esto no afecta el sabor, la mousse seguirá siendo sabrosa, pero estéticamente, no tan hermosa, porque. estos grumos más oscuros y densos se pueden ver en el corte de la torta terminada.
Ahora les mostraré una mousse bávara bien hecha: tiene una textura sedosa y aireada.
Así, después de mezclar con la nata, extender la mousse de chocolate negro sobre la galleta en forma, procurando rellenar los bordes con especial cuidado.
A continuación, coloque el molde en el congelador durante 20 minutos.
En este momento, prepare la segunda capa de mousse de la misma manera, con chocolate con leche. :
Y ponlo de nuevo sobre la primera capa ya congelada.
La mousse se puede untar no solo con una cuchara, sino también con una manga pastelera, lo que sea más conveniente para usted.
Vuelva a colocar el molde en el congelador durante 20 minutos.
Prepare la última, tercera capa de mousse, con chocolate blanco.
* Aquí aclararé un punto más importante:
debe mezclar la mezcla de chocolate con crema gradualmente, agregando crema por cucharadas. Después de agregar la primera cuchara, revuelva ligeramente de abajo hacia arriba, sin esperar a que la crema se mezcle por completo, agregue la segunda cuchara. Revuelva suavemente de nuevo y agregue un tercero.
Si al mismo tiempo ves que después de tr
0 comentarios