TARTA JARDÍN DE FRESA por Luca Montercino - ¡NUEVO! 

- Ingredientes:

Galleta:
(*para una tarta cuadrada 18x18 cm o para una tarta redonda d=20 cm),
105 gr. proteínas,
53 gr. yemas,
70 gr. harina,
10 gr. almidón de maíz,
76 gr. Sáhara.

Gelatina con yogur:
305 gr. yogur natural,
7 gr. gelatina,
45 gr. Sáhara.

Merengue italiano:
52 gr. proteína,
92 gr. azúcar,
18 gr. agua.

Mousse de fresa:
merengue cocido entero,

305 gr. puré de fresa,
9 gr. gelatina,
183 gr. crema 33% grasa.

Sirope para impregnar bizcochos:
100 gr. agua,
20 gr. Sáhara,
cáscara cortada de 1/2 limón (solo la parte amarilla),
30 gr. Licor de limoncello.

- Cómo cocinar:

Bizcocho:
Tamizar la harina y la fécula. Bate las claras a velocidad media hasta que tomen la consistencia de espuma de cerveza (no debe quedar proteína líquida en el fondo del bowl), agrega poco a poco el azúcar, sin dejar de batir hasta que tome la consistencia de “pico de pájaro” (el merengue cuelga del batidor en forma de pico, no fluye). Agite ligeramente las yemas con un tenedor, vierta un chorro fino gradualmente a las claras, mezcle suavemente con un batidor de abajo hacia arriba. Tamizar la harina con almidón en la masa en dos pasos, mezclando también suavemente.
Dibuje un círculo o cuadrado del tamaño deseado en papel para hornear, gire el patrón hacia abajo en una bandeja para hornear. Usando una manga pastelera equipada con una boquilla redonda de 1 cm, coloque una capa de masa sobre la forma que ha dibujado. Hornear a 180 * C - 10-12 minutos. Luego también el segundo pastel.
Enfríe los bizcochos, déles la vuelta, retire con cuidado el papel tirando de ellos hacia usted (no hacia arriba).
*Es mejor dibujar inicialmente la forma de la torta en un papel un poco más grande que el tamaño deseado, para luego poder recortarlos por los bordes. nuestro grupo en VKontakte: "cake-recipe-vk", encuéntrenos, suscríbase a nosotros y obtenga nuevas e interesantes recetas de pasteles todos los días.

Gelatina con yogur:
Remoje la gelatina en agua fría (para polvo - 42 gramos de agua). Mezclar yogur con azúcar. Calentar 3 cucharadas. yogur (hasta que esté caliente) y disuelva la gelatina en ellos (hoja, exprímala del agua de antemano). Agregue un par de cucharadas de yogur frío al yogur con gelatina, revuelva rápidamente y luego mezcle con el yogur frío restante.
Cortar 130 g de fresas en rodajas y extender a lo largo del fondo del molde (yo tengo un marco cuadrado con un film estirado en lugar del fondo, los lados están forrados con cinta de acetato o papel pergamino). Vierta suavemente el yogur con gelatina. Refrigere hasta que esté firme (3-4 horas)

Merengue italiano:
Bata las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que estén firmes (que no se derramen del tazón al darles la vuelta).
Mientras tanto, hervir el almíbar de azúcar y agua a 120 * C.
*Si no hay termómetro, durante la cocción, retire la cacerola con almíbar hirviendo del fuego y colóquela en un plato con agua fría. El jarabe está listo si puedes recoger una bola bastante densa de esta gota con los dedos, pero todavía no caramelo.
* ¡El jarabe hierve muy rápido! No lo cocine demasiado o se endulzará y se endurecerá.
Vierta el almíbar caliente en las claras de huevo batidas en un chorro fino, evitando el batidor. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado.

Mousse de fresa:
Montar la nata a punto de nieve. Remoje la gelatina por adelantado. A continuación, caliente 3-4 cucharadas. puré de fresa, sin hervir, retirar del fuego, disolver la gelatina en él. Agregue unas cucharadas de puré frío, revuelva rápidamente.Agregue el puré frío restante. Mezclar el puré con gelatina con el merengue con un batidor o una espátula, moviendo de abajo hacia arriba. Agregue la crema batida en tandas, mezcle suavemente.

Jarabe para impregnar tortas:
Mezcle agua, azúcar, ralladura, caliente casi hasta que hierva. Agregue Limoncello, déjelo reposar durante 15 minutos.

Montaje:
Poner la mitad de la mousse sobre la gelatina congelada. A continuación, el pastel, sumérjalo en almíbar. Mousse de nuevo. Y la segunda torta empapada en almíbar. cake-recipe-vk
*Me queda un poco de mousse extra. Coloque el pastel en el refrigerador durante la noche. Luego invierta con cuidado el molde sobre un plato y retírelo.
*Para mayor comodidad, puedes congelar el bizcocho y luego desmoldarlo. No me congelé. Simplemente pasé un cuchillo por los bordes del molde y lo saqué. Bordes ásperos en el lado recortado un poco. La superficie se cubrió con un esmalte neutro.