ROTOLINI DI BAKLAVA
junio 03, 2017
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PAN DI SPAGNA
- Luca Montersino ci insegna come preparare una ricetta base della pasticceria, il pan di Spagna, in due varianti: classico e al cioccolato. Il pan di spagna e' una pasta dolce soffice e spugnosa contraddistinta da una storia molto italiana a dispetto del nome. Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Il quale, nella metà del settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto Cabona presento' una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna.
Ingredienti pan di Spagna classico: 250 gr uova intere, 180 gr zucchero semolato, 150 gr farina 00, 50 gr fecola di patate, 1 bacca di vaniglia bourbon.
Ingredienti pan di Spagna al cioccolato: 230 gr burro, 100 gr zucchero a velo, 180 gr tuorlo, 50 gr cacao amaro in polvere, 200 gr farina 00, 12 gr baking lievito chimico, 100 gr zucchero semolato, 220 gr albume, 1 bacca di vaniglia bourbon, buccia di limone.
junio 03, 2017
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LA PASTA BRIOCHE
- Luca Montersino apre le porte della sua scuola di cucina di Chieri ad allievi appassionati e desiderosi di imparare tutte le tecniche e i trucchi per diventare bravi cuochi. Questa puntata e' dedicata alla pasta brioche. Seguendo il nostro chef, insieme ai 3 allievi ospiti dell'Accademia, impareremo a preparare la pasta brioches a doppio impasto per preparare squisiti e irresistibili brioche siciliane con gocce di cioccolato.
Ingredienti.
Primo impasto: 500 gr di farina 180 w, 100 gr di burro, 120 gr di zucchero semolato, 130 gr di tuorli, 30 gr di lievito di birra, 170 gr di acqua.
Secondo impasto: 500 gr di farina 180 w, 100 gr di burro, 120 gr di zucchero semolato, 125 gr di tuorli, 10 gr di sale, 1 gr di vaniglia in bacche Bourbon, 2 gr di scorza grattugiata di limone, 150 g di acqua.
PASTA BRIOCHE
- Luca Montersino introduce ai segreti della pasta brioche. Spiega come realizzare una delle ricette base della nostra pasticceria in modo chiaro e comprensibile.
Ingredienti: 2 kg di farina 00, 320 gr di latte intero fresco, 60 gr di lievito di birra, 720 gr di uova intere, 280 gr di zucchero semolato, 60 gr di miele, 30 gr di rhum, 3 gr di buccia di limone, 2 vaniglia in bacche bourbon, 720 gr di di burro, 30 gr di sale.
junio 03, 2017
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- Luca Montersino spiega ai suoi 3 allievi e a tutti gli appassionati a casa trucchi e segreti per precristallizzare il cioccolato realizzando dei golosi cioccolatini a regola d'arte. La pre-cristallizzazione significa temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico 'spacco' cioè il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta di fondente. Impareremo che prima che il cioccolato possa precristallizzare, bisogna farlo fondere. Il cioccolato non puo' mai entrare in contatto diretto con una fonte di calore per evitare il rischio di vederlo bruciare. Esistono differenti metodi per precristallizzare il cioccolato. La temperatura del locale per lavorare il cioccolato non deve essere superiore ai 20 gradi. Un consiglio molto utile di Montersino riguarda i metodi, professionali e casalinghi, utilizzando il Bagnomaria e il Microonde. Impareremo che la cristallizzazione e' fondamentale perche' conferisce al prodotto finale: brillantezza, durata, potere di contrazione, liberazione dell’aroma, buona sensazione in bocca e conservazione superiore.
- Ingredienti: Cioccolato.
junio 03, 2017
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- Luca Montersino insegna ai suoi allievi e a tutti gli appassionati di cucina, come preparare la crema pasticcera con il metodo classico e con il forno a microonde. Metodi comunque finalizzati alla preparazione di una golosa zuppa inglese in coppa. Impareremo tra l'altro che nella preparazione di una crema, la panna serve a dare maggiore cremosita' e rotondita' di gusto. Le uova possono variare da 150 a 450 gr su litro di liquido; ovviamente questo genera risultati ben diversi a secpnda della quantità utilizzata. Solitamente piu' aumentano le uova e piu' cala lo zucchero. La crema non viene addensata con farina perché non sempre fa in tempo a cuocere e potrebbe restare un fastidioso sapore di farina cruda. Inoltre gli enzimi della farina, assenti negli amidi, si nutrono del 'gel' della crema, pertanto se la fate con anticipo, questi consumeranno la parte cremosa, lasciando un residuo meno denso e più acquoso.
Ingredienti crema pasticcera classica (metodo a microonde):
400 gr latte intero, 100 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 150 gr tuorli, 150 gr zucchero semolato, 18 gr amido di mais (maizena), 18 gr amido di riso, 1 gr vaniglia in bacche bourbon. Ingredienti zuppa inglese: montare 270 gr albumi con 250 Gr. zucchero semolato, unire 180 gr uova tuorlo, setacciare e unire 250 gr farina. Per la bagna: 150 gr alkermes a 70 gradi, 425 gr acqua, 425 gr zucchero liquido.
Per la farcitura: 800 gr crema pasticcera, 800 gr crema pasticcera al cioccolato, 400 gr panna montata zuccherata al 20 per cento, 2 gr cannella in polvere, 150 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao. Per la crema pasticcera al cioccolato: 900 gr latte intero, 100 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 250 gr uova tuorlo, 40 gr amido di mais (maizena), 50 gr cacao amaro in polvere, 150 gr cioccolato fondente al 55 per cento di cacao, 100 gr burro, 200 gr zucchero semolato.
Per la decorazione: 245 gr albumi, 80 gr destrosio, 420 gr zucchero semolato, 110 gr acqua. - Ingredienti: Crema.
junio 03, 2017
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- Ingredienti torta di zucca.
Per la massa montata: 250 g di zucca, 150 g di amaretti, 250 g di burro, 80 g di tuorli, 150 g di albumi, 60 g di zucchero a velo, 225 g di farina, 8 g di lievito chimico.
Per la bavarese allo zabajone e cioccolato bianco: 55 g di tuorli, 20 g di zucchero semolato, 100 g di Marsala, 90 g di cioccolato bianco, 5 g di gelatina in polvere, 175 g di panna al 35 per cento.
Per la gele' di zucca: 600 g di zucca, 200 g di zucchero semolato, 50 g di amaretti, 200 g di isomalto, 7 g di pectina, 4 g di acido citrico in polvere.
Per la finitura: 300 g di zucca, 10 g di amaretti, 50 g di gelatina neutra a freddo, 10 g di cioccoalto bianco (miscela spry), 75 g di cioccolato plastico color senape. - Ingredienti: Zucca.
junio 03, 2017
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Ingredienti meringa: 330 gr uova albume, 110 gr destrosio, 560 gr zucchero semolato, 150 gr acqua.
Ingredienti biscotto ghiacciato.
Per la dacquoise al pistacchio: 230 gr mandorle in farina, 270 gr zucchero a velo, 300 gr uova albume, 100 gr zucchero semolato, 40 gr pistacchi in pasta, 50 gr pistacchi in granella.
Per l'interno gele': 500 gr fragole in purea, 24 gr destrosio, 24 gr glucosio atomizzato, 100 gr zucchero semolato, 4 gr acido citrico liquido, 2,5 gr colla di pesce in fogli, 25 gr zenzero fresco.
Per il biscotto ghiacciato alla fragola: 500 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 200 gr fragole in purea, 300 gr Meringa italiana. Per il biscotto ghiacciato al limone: 22 gr albume secco, 230 gr zucchero semolato, 230 gr succo di limone, 520 gr panna al 35 per cento di materia.
MERINGA ITALIANA
- La meringa italiana e' fra le preparazioni di base della pasticceria, quella con meno ingredienti al suo interno. Composto semplicissimo fatto di soli albumi e zucchero, la meringa italiana è una preparazione che si presta a moltissime varianti ed è alla base dei dolci più vari. Basta seguire i consigli e gli accorgimenti di Luca Montersino.
Ingredienti: 400 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 250 gr di albume, 100 gr di zucchero semolato.
junio 02, 2017
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- Ingredienti crema gianduja: 500 gr di cioccolato al latte al maltitolo, 450 gr di nocciole in pasta, 65 gr di burro liquido, 65 gr di olio di riso, 20 gr di cacao amaro in polvere, 3 gr di vaniglia bourbon in bacche.
Ingredienti tartufi: 250 gr di biscotti secchi sbriciolati, 100 gr di zucchero a velo, 150 gr di nocciole in granella, 75 gr di nocciole in pasta, 50 gr di burro chiarificato, 200 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 125 gr di cioccolato al latte. - Ingredienti: Cioccolato.
junio 02, 2017
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Ingredienti.
Per i dischi di meringa: 250 gr uova albumi, cremor tartaro, 500 gr zucchero semolato.
Per la ganache da inserimento: 200 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 50 gr glucosio, 250 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 50 gr burro, 15 gr caffe' solubile, 20 gr caffe' espresso.
Per la chantilly: 500 gr panna montata zuccherata al 20 per cento, 50 gr zucchero semolato.
junio 02, 2017
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Ingredienti tiramisu'.
Per la crema tiramisu': 400 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 400 gr mascarpone, 90 gr uova tuorlo, 300 gr zucchero semolato, 50 gr destrosio, 70 gr acqua, 9 gr gelatina in polvere.
Per la finitura: 370 gr biscotti camporelli, 500 gr Glassa pinguino.
Per la glassa pinguino: 500 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 500 gr burro di cacao.
Per la bagna: 325 gr acqua, 22 gr caffe' in polvere, 5 gr caffe' solubile, 120 gr destrosio.
Ingredienti merendina alla vaniglia.
Per la crema: 250 gr latte intero, 50 gr zucchero semolato, 100 gr uova tuorlo, 12 gr gelatina in polvere, 350 gr cioccolato bianco, 500 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 7 gr agar agar, 0,5 gr vaniglia in bacche bourbon.
Per la finitura: 300 gr Pan di spagna, 100 gr bagna alla vaniglia, 150 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 150 gr burro di cacao, 100 gr mandorle a filetti.
Per la gelee ai lamponi: 100 gr lamponi in purea, 25 gr zucchero semolato, 10 gr destrosio, 3 gr gelatina in polvere.
junio 02, 2017
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junio 02, 2017
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Ingredienti crochenbouche.
Per la crema chantilly allo zabajone: 400 gr di crema zabajone, 600 gr di panna al 35 per cento, 15 gr di gelatina in polvere.Per il caramello: 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio.
Per la ganache di cioccolato amaro: 250 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 350 gr di panna al 35 per cento di materia grassa.
Per la finitura: 400 g di pasta bigne', 200 gr di pan di Spagna, 150 gr di panna al 35 per cento.
Per la pasta bigne': 185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina 180 w, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 3 gr di sale.
PASTA BIGNÈ
- Luca Montersino insegna come fare la pasta per i bigne'. Una ricetta base della pasticceria anche durante il carnevale.
Ingredienti: 730 gr di acqua, 650 gr di burro, 700 gr di farina 00, 100 gr di latte intero fresco, 1 kg di uova intere, un pizzico di sale.
junio 02, 2017
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junio 02, 2017
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