pruebas: 2017

diciembre 19, 2017 No comentarios

Panqueques de ponche de huevo! Agarremos las mangas.
Ingredientes
300 g de agua
45 g de mantequilla
30 g de azúcar granulada
210 g de harina 0
270 g de huevos
105 g de harina 0
15 g de ron
3 G de cáscara de limón y naranja
0,75 g de amonio bicarbonato
60 g de Corinto
30 g de cáscara de naranja confitada en cubos
150 g crema chocolatada

Preparación
En una cazuela hervir el agua con la mantequilla y el azúcar granulada, después ensambla toda una vez 210 g de harina. Revuelva en el fuego con una espátula hasta que el compuesto se desprenda de las paredes de la cazuela. Saquen del fuego y incorporadas uno a los huevos, la otra harina, el ron, la corteza rallada de naranja y limón y el bicarbonato de amonio. Completadas la masa con las pasas y la cáscara de naranja confitada en cubos.
Aumentará la pasta con el saco sin boquilla, freiros los panqueques en aceite hirviendo. Una vez doradas escurra con una espumadera y dejadlas en el azúcar granulada. Rellenas con crema de huevo.

Esta receta es parte de mi libro " Croissant y galletas Bondad y salud en la mesa desde el desayuno a la hora del té - rizzoli ".

Eeee voilà: Frittelle allo zabaione! Rimbocchiamoci le maniche.
Ingredienti
300 g di acqua
45 g di burro
30 g di zucchero semolato
210 g di Farina 0
270 g di uova
105 g di Farina 0
15 g di rhum
3 g di scorza di limone e arancia
0,75 g di ammonio bicarbonato
60 g uva sultanina
30 g di scorza di arancia candita a cubetti
150 g crema allo zabaione

Preparazione
In una casseruola fate bollire l'acqua con il burro e lo zucchero semolato, quindi unite tutta in una volta 210 g di farina. Mescolate sul fuoco con una spatola finchè il composto si stacca dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e incorporate una a una le uova, l'atra farina, il rhum, la scorza grattugiata di arancia e limone e il bicarbonato d'ammonio. Completate l'impasto con l'uva sultanina e la scorza di arancia candita a cubetti.
Dosando la pasta con il sac-à-poche senza beccuccio, friggete le frittelle nell'olio bollente. Una volta dorate scolatele con una schiumarola e passatele nello zucchero semolato. Farcite con la crema allo zabaione.

Questa ricetta fa parte del mio libro “Croissant e Biscotti. Bontà e salute in tavola dalla prima colazione all'ora del tè – Rizzoli”.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Los ingredientes necesarios son (8 PIEZAS):

Para el pan de España arroz
125 g de huevo yema
125 g de harina de arroz
31,5 g almidón de arroz
187,5 g huevo de la clara
150 g de azúcar granulada

Para el condimento
160 g de leche entera fresca
215 g mermelada de naranja

Para el acabado
300 g de chocolate negro al 70 % de cacao
60 g de manteca de cacao
125 g de almendras en grano

Preparación
Para el pan de España de arroz: montar la clara de huevo junto con el azúcar granulada y el almidón de arroz, añadir a mano y a hilo las yemas de huevo ligeramente arrojados. Siempre se completan con la harina de arroz adulterio y la mezcla con cuidado de abajo hacia arriba. Vierta el compuesto en una bandeja con papel de horno y horno a 180°C durante aproximadamente 25/30 minutos. Al final de cocción refrigeradas bien, peladas y reducen el pan de España en migas gruesas utilizando un cortador. Mantengan a un lado.
Para el glaseado pingüino: desaten el chocolate negro y la manteca de cacao por separado, unirlos mezclando con cuidado.
Para el condimento: cada hectogramo de migas pone 32 g de leche fría y 43 g de mermelada de naranja. Trabaje ligeramente pero sin amasar demasiado, prensadas alrededor de 100 g de este compuesto en las plantillas adecuadas, el el palo de madera y congelados.
Para el acabado: Smodellate luego del molde y glaseadas una primera vez en la cubierta pingüino, el polvo rápido de los granos de almendra y riglassare de nuevo.

Oggi ho voglia di una ricetta fresca e ideale per finire una cena con gli amici...direi Pinguini!
Vi ricordo che questa ricetta è senza glutine ed è presente all'interno del libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine - Boscolo Etoile Academy".
Gli ingredienti necessari sono (8 pezzi):

Per il pan di spagna riso
125 g di Uova tuorlo
125 g di Farina di riso
31,5 g Amido di riso
187,5 g Uova albume
150 g di Zucchero semolato

Per il condimento
160 g di Latte intero fresco
215 g Marmellata di arance

Per la finitura
300 g di Cioccolato fondente al 70%di cacao
60 g di Burro di cacao
125 g di Mandorle in granella

Preparazione
Per il pan di spagna di riso: montate l'albume d'uovo insieme allo zucchero semolato e all'amido di riso, aggiungere a mano e a filo i tuorli d'uovo leggermente sbattuti. Completate sempre a mano con la farina di riso setacciata e mescolando con cura dal basso verso l'alto. Versate il composto in una teglia con carta da forno ed infornate a 180°C per circa 25/30 minuti. A fine cottura raffreddate bene, pelate e riducete il pan di spagna in briciole grossolane utilizzando un cutter. Tenete da parte.
Per la glassa pinguino: sciogliete il cioccolato fondente e il burro di cacao separatamente, unirli mescolando con cura.
Per il condimento: ogni ettogrammo di briciole mettete 32 g di latte freddo e 43 g di marmellata di arance. Lavorate leggermente ma senza impastare troppo, pressate circa 100 g di questo composto negli appositi stampini, infilate lo stecco in legno e congelate.
Per la finitura: smodellate poi dallo stampo e glassate una prima volta nella copertura pinguino, spolverare velocemente di granella di mandorle e riglassare nuovamente.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Para la crema de salmón ahumado
35 g de salmón ahumado
50 g de nata
35 g de mantequilla
1,2 g de gelatina en hojas tipo oro
5 G de salsa rubra
2 G de brandy
Q.B. sal y pimienta

Para el glaseado de azafrán
120 g de glaseado blanco
1/2 g azafrán en polvo

Para el acabado
250 g de pasta salina salada
10 g manteca de cacao en polvo

Para la decoración
Q.B. salmón ahumado
Q.B. Mejorana
Q.B. semillas de amapola

Para la crema de salmón, ponga en una olla la crema, la mantequilla y el salmón ahumado y se lleven a 85°C. Salados y pimientar, luego unidas la cola de pescado (previamente remojadas y apretón), la salsa birlar y el brandy; besitos con un mezclador y deje enfriar.
Para el glaseado de azafrán, caliente en una cacerola el glaseado blanco y suéltate dentro del azafrán mezclando con cuidado. En un plan de trabajo, estirar con el rodillo la masa quebrada al espesor de medio centímetro; coppate 24 disquetes de diámetro de 3 cm y en la mitad de éstos colocados un palo de madera. Pongan todos los disquetes en una bandeja de horno con papel de horno y cocer en el horno a 160°C durante unos 15 minutos. Al final de la cocción spolverizzate con la manteca de cacao en polvo.
Para la composición final, sobre cada disco con un palo de madera, coloca una capa de crema de salmón y cierra con otro disquete de pasta de mantequilla. Pase brevemente en el congelador hasta endurecer la crema de salmón, extraiga y glaseados con glaseado de azafrán.
Decoradas cada paleta con una pedazo de salmón, semillas de amapola y hojas de mejorana. También puede cambiar la decoración...

Mi avete chiesto qualche idea facile ed economica, comincerei con un giochetto che sembra dolce ma in realtà non lo è...
12 Lecca-lecca con chaud-froid (tratta dal mio libro "Piccola pasticceria salata edito da Mondadori):

Per la crema di salmone affumicato
35 g di salmone affumicato
50 g di panna
35 g di burro
1,2 g di gelatina in fogli tipo oro
5 g di salsa rubra
2 g di brandy
q.b. sale e pepe

Per la glassa allo zafferano
120 g di Glassa bianca
1/2 g Zafferano in polvere

Per la finitura
250 g di Pasta frolla salata
10 g Burro di cacao in polvere

Per la decorazione
q.b. salmone affumicato
q.b. maggiorana fresca
q.b. semi di papavero

Per la crema di salmone, mettete in una pentola la panna, il burro e il salmone affumicato e portate a 85°C. Salate e pepate, poi unite la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata), la salsa rubar e il brandy; frullate con un mixer e lasciate raffreddare.
Per la glassa allo zafferano, scaldate in un pentolino la glassa bianca e scioglietevi dentro lo zafferano mescolando con cura. Su un piano di lavoro stendete con il matterello la pasta frolla allo spessore di mezzo centimetro; coppate 24 dischetti del diametro di 3 cm e su metà di questi sistemate uno stecco di legno. Riponete tutti i dischetti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 160°C per circa 15 minuti. A fine cottura spolverizzate con il burro di cacao in polvere.
Per la composizione finale, sopra ogni dischetto con lo stecco di legno, disponete uno strato di crema al salmone e chiudete con un altro dischetto di pasta frolla. Passate brevemente in congelatore fino a far indurire la crema di salmone, estraete e glassate con la glassa allo zafferano.
Decorate ogni lecca-lecca con una strisciolina di salmone, semi di papavero e foglioline di maggiorana. Potete anche cambiare le decorazioni...

diciembre 19, 2017 No comentarios

Para la dacquoise
340 g de claras de huevo
110 g de azúcar granulada
275 g de azúcar granulada
130 g de harina de almendra
145 g de cacahuetes salados
0,5 g de xantán
50 g de grano de cacahuete

Para la muselina de chocolate
430 g de crema pastelera
250 g de chocolate negro al 55 % de cacao
125 g de mantequilla

Para la dacquoise: refinadas los cacahuetes salados con harina de almendras y 275 g de azúcar; en una planetaria montada con el látigo de la clara con 110 g de azúcar y la xantán. Vierta el polvo a mano, y poco a poco, sobre las claras de huevo montadas, revolviendo desde abajo hacia arriba.
Con un saco a pocos formados con la masa de las púas en una bandeja de papel de horno. Esparcir con pepitas de maní. Horno a 180°C con válvula cerrada durante 5-6 minutos. Al final de la cocción, derriben la temperatura inmediatamente.
Para la muselina: traigan la crema pastelera y la mantequilla a temperatura ambiente. Monten los dos compuestos en el planeta, incorporando la mantequilla poco a poco hasta obtener una crema suave, espumosa y opaca. Mezcla el chocolate negro fundido y deja incorporar al compuesto.
Para el acabado: dos galletas galletas en el centro con la crema muselina.

Una velocissima ricetta, anzi un peccato mignon per chi non potesse venire al laboratorio che terrò tra un'oretta da Eataly! Oggi facciamo tutti un piccolo peccato (di gola)

Yo-yo alle arachidi

Per la dacquoise
340 g di albumi
110 g di zucchero semolato
275 g di zucchero semolato
130 g di farina di mandorle
145 g di arachidi salate
0,5 g di xantana
50 g di granella di arachidi

Per la mousseline al cioccolato
430 g di crema pasticciera
250 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g di burro

Per la dacquoise: raffinate le arachidi salate con la farina di mandorle e 275g di zucchero; in una planetaria montate con la frusta l'albume con 110g di zucchero e la xantana. Versate le polveri a mano, e poco per volta, sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.
Con un sac à poche formate con l'impasto ottenuto degli spuntoni su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargeteli con la granella di arachidi. Infornate a 180°C con valvola chiusa per 5-6 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente la temperatura.
Per la mousseline: portate la crema pasticciera e il burro a temperatura ambiente. Montate i due composti in planetaria, incorporando il burro poco alla volta fino a ottenere una crema soffice, spumosa e opaca. Unite il cioccolato fondente fuso e lasciate incorporare al composto.
Per la finitura: accoppiate due biscottini dacquoise facendoli al centro con la crema mousseline.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Crema salada
156,25 G de leche entera fresca
38,75 G de nata al 35 % de materia grasa
6,75 g di almidón di más (choclo)
6,75 g de almidón de arroz
61,5 G de huevo yema
46,25 G de parmigiano reggiano
15 g de mantequilla
1 G de sal
0,125 g de nuez moscada

Pasta brisè
75 g de harina de arroz
7,5 g de fécula de patata
62,5 G de mantequilla
22,5 G de agua
2 G de sal
3,75 g de azúcar granulada

Acabado
50 g de queso pecorino semillas
50 g de jamón cocido ahumado
15 g de parmigiano reggiano

Decoración
0,75 g de curry en polvo
12,5 de parmigiano reggiano

Para la crema cocida: traigan la leche con la sal y la nuez moscada, mientras tanto desaten los almidones en la crema fría y con este compuesto espesadas sobre el fuego la leche. En este punto, se unen las yemas de huevo y los latigazos en el fuego durante 10 segundos, así que saquen del fuego y mezclarlo con mantequilla y con parmesano rallado. Refrigeradas inmediatamente y mantengan.
Para la pasta: mezcle la harina de arroz con la fécula y la mantequilla blanda. Unidas el agua en la que se ha disuelto previamente sal y azúcar. Mantengan en la nevera.
Para cocinar: cubiertas un plato de 18 cm de diámetro con 150 g de pasta, puka el fondo, coloca dentro del plato 50 g de pecorino en cubos y 50 g de jamón cocido en cubos. Rellena con 300 g de crema salada. Llanas, espolvoreadas con parmesano rallado (15 g) y horno a 190° c durante unos 22 minutos.
Para la decoración: presenta las rebanadas (de frío se corta mejor) con las cialdine de parmesano al curry realizadas con el microondas.
Usted puede encontrar esta receta en mi libro " la pastelería dulce y salada sin gluten. Boscolo etoille "

Cari amici, vi lascio una ricetta con cui potreste iniziare il pranzo o la cena di Ognissanti...una crostata alla crema cotta gratinata, pecorino e prosciutto affumicato senza glutine. Spero vi piaccia e buona festa a tutti!

Crema salata
156,25 g di latte intero fresco
38,75 g di panna al 35% di materia grassa
6,75 g di amido di mais (maizena)
6,75 g di amido di riso
61,5 g di uova tuorlo
46,25 g di parmigiano reggiano
15 g di burro
1 g di sale
0,125 g di noce moscata

Pasta brisè
75 g di farina di riso
7,5 g di fecola di patate
62,5 g di burro
22,5 g di acqua
2 g di sale
3,75 g di zucchero semolato

Finitura
50 g di pecorino semi-stagionato
50 g di prosciutto cotto affumicato
15 g di parmigiano reggiano

Decorazione
0,75 g di curry in polvere
12,5 di parmigiano reggiano

Per la crema cotta: portate a bollore il latte con il sale e la noce moscata, nel frattempo sciogliete gli amidi nella panna fredda e con questo composto addensate sul fuoco il latte. A questo punto unite i tuorli d'uovo e frustate sul fuoco ancora per 10 secondi, quindi togliete dal fuoco e mantecate con il burro e con il parmigiano grattugiato. Raffreddate immediatamente e tenete da parte.
Per la pasta: impastate la farina di riso con la fecola e il burro ammorbidito. Unite l'acqua dentro cui si è sciolto precedentemente sale e zucchero. Tenete da parte in frigorifero.
Per la cottura: Foderate una tortiera da 18 cm di diametro con 150 g di pasta, bucate il fondo, disponete dentro la tortiera 50 g di pecorino a cubetti e 50 g di prosciutto cotto affumicato a cubetti. Riempite sopra con 300 g di crema salata. Livellate, spolverate con parmigiano grattugiato (15 g) e infornate a 190° C per circa 22 minuti.
Per la decorazione: Presentate le fette (da fredda si taglia meglio) con sopra le cialdine di parmigiano al curry realizzate con il microonde.
Potete trovare questa ricetta sul mio libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine. Boscolo Etoille"

diciembre 19, 2017 No comentarios

Mini palitos planchado al maíz

Ingredientes para 24 piezas
200 g de harina
2 G de malta en polvo
4 G de levadura de cerveza
130 g de agua fría
15 g de aceite de oliva virgen extra
2 G de sal
Q.B. de harina de maíz amarillo

Preparación
Mezcle en la planetaria la harina con la malta, la levadura y 3/4 de agua fría.
Una vez que la masa es compacta y elástica, se unen poco a poco el agua restante y finalmente el aceite. Incorpore sal y deje amasar durante tres minutos más para que se disuelva bien.
Con la máquina para tirar la pasta, estirar la masa, sin levitar, hasta el espesor de medio centímetro.
Porzionate de 5 cm de ancho y 40 cm de largo, poggiatele en una bandeja ligeramente aceitado, pinceladas también la superficie con aceite y cubran con una hoja de película. HAGAN DURANTE 1 hora en un ambiente cálido y húmedo.
Pasado el tiempo, corte las tiras con un raspador y haga caer la pasta en la harina de maíz; tome un palillo a la vez y allungatelo ligeramente tirando de los dos extremos. Arreglado los palitos de pan en una bandeja forrada con papel horno. Hagan de nuevo durante media hora, así que horno a 220°C durante 15 minutos.

Perché comprarli quando potete farli voi? Questa è una delle tante ricette veloci del mio libro “Piccola pasticceria salata” di Mondadori. Divertitevi!!

Mini grissini stirati al mais

Ingredienti per 24 pezzi
200 g di farina
2 g di malto in polvere
4 g di lievito di birra
130 g di acqua fredda
15 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale
q.b. di farina di mais giallo

Preparazione
Impastate nella planetaria la farina con il malto, il lievito e 3/4 di acqua fredda.
Una volta che l'impasto risulta compatto ed elastico, unite poco alla volta la rimanente acqua e infine l'olio. Incorporate sale e lasciate impastare per altri tre minuti in modo che si sciolga bene.
Con la macchina per tirare la pasta stendete l'impasto, senza farlo lievitare, fino allo spessore di mezzo centimetro.
Porzionate delle strisce larghe 5 cm e lunghe 40 cm, poggiatele su un vassoio leggermente oliato, pennellate anche la superficie con olio e coprite con un foglio di pellicola. Fate lievitare per 1 ora circa in un ambiente caldo e umido.
Trascorso il tempo, tagliate le strisce con un raschietto e fate cadere la pasta sulla farina di mais; prendete un grissino alla volta e allungatelo leggermente tirando le due estremità. Sistemate i grissini su una teglia foderata con carta forno. Fate lievitare nuovamente per una mezz'ora, quindi infornate a 220°C per 15 minuti.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes para 10 tartas

50 g de azúcar en polvo
280 g de mantequilla
300 g de harina débil
12,5 g ron
125 g de yemas cocidas
0,5 g de canela en polvo
2,5 g de cáscara de limón

Para el relleno
400 g de compota de frambuesa

Preparación
Utilizando una planetaria equipada con el látigo o un normal normal en casa, monta la mantequilla con el azúcar en polvo, la canela en polvo, la corteza de limón rallada y el ron. Cuando el complejo está bien espumoso, unidas las yemas firmes y pasado. Completadas añadiendo la harina, trabajando lo menos posible.
Utilizando un saco-à-pocas con un cepillo rayado, coladas la pasta obtenida en las plantillas de tarta, creando el fondo y un borde, así que llenen las tartas con mermelada de frambuesa. Utilizando una vez más el saco-à-pocas pintadas sobre la confitura los cordones de pasta trenzada. Cocine en el horno a 180°C durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar y quita de las plantillas. Listos!

Una merenda buona e sana per tutte le età, tratta dal mio libro "Le dolci tentazioni" di rizzoli..

Ingredienti per 10 crostatine

50 g di zucchero a velo
280 g di burro
300 g di farina debole
12,5 g rum
125 g di tuorli cotti
0,5 g di cannella in polvere
2,5 g di scorza di limone

per il ripieno
400 g di confettura di lamponi

Preparazione
Utilizzando una planetaria attrezzata con la frusta o un normale frullino casalingo, montate il burro con lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la scorza di limone grattugiata e il rum. Quando il complesso è ben spumoso, unite i tuorli sodi e passati al setaccio. Completate aggiungendo la farina, lavorando il meno possibile.
Utilizzando un sac-à-poche munito di bocchetta rigata, colate la pasta ottenuta negli stampini da crostatina creando il fondo e un bordo, quindi riempite le crostatine con la confettura di lamponi. Utilizzando nuovamente il sac-à-poche disegnate sopra alla confettura i cordoncini di pasta intrecciata. Fate cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare e togliete dagli stampini. Pronte!

Una merienda buena y sana para todas las edades, trata de mi libro "las dulces tentaciones" de rizzoli..

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes para 23 besos de damas saladas

Besos negros
80 g avellanas en grano
80 g parmigiano-Reggiano
2 G cacao amargo en polvo
Q.B. Romero

Besos blancos
80 g de avellanas en grano
80 g de parmigiano-Reggiano
Q.B. Romero

Crema de queso
80 g de queso de cabra
15 g de nata
15 g de mascarpone
10 g de aceite de oliva virgen extra
Q.B. Romero
Q.B. sal y pimienta

Para los besos negros, mezclado en una terrina el grano de avellanas, el queso parmesano rallado, el cacao y el romero picado. Para los besos blancos, repitan la operación sin cacao. Llenen con el compuesto así conseguido las plantillas de media bola de silicona, cocine en el horno de microondas hasta conseguir galletas crujientes y doradas. , y hagan.
Para la crema de queso, mezcla el queso de cabra, el mascarpone y la nata, consiguiendo un compuesto liso y homogéneo; sazone con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra; finalmente, aromatizadas con romero picado.
Acopladas las galletas dos a dos con crema de cabra y servidas inmediatamente.

Questi Baci di dama vi stupiranno! La ricetta è presente nel mio libro "Piccola pasticceria salata" di Mondadori..

Ingredienti per 23 baci di dama salati

baci neri
80 g nocciole in granella
80 g parmigiano-reggiano
2 g cacao amaro in polvere
q.b. rosmarino

baci bianchi
80 g di nocciole in granella
80 g di parmigiano-reggiano
q.b. rosmarino

crema di formaggio
80 g di formaggio caprino
15 g di panna
15 g di mascarpone
10 g di olio extravergine di oliva
q.b. rosmarino
q.b. sale e pepe

Per i baci neri, miscelate in una terrina la granella di nocciole, il Parmigiano grattugiato, il cacao e il rosmarino tritato. Per i baci bianchi, ripetete l'operazione senza il cacao. Riempite con il composto così ottenuto gli stampini a mezza sfera in silicone, fate cuocere nel forno a microonde fino a ottenere dei biscottini croccanti e dorati. Sformate e fate raffreddare.
Per la crema di formaggio, miscelate il caprino, il mascarpone e la panna ottenendo un composto liscio e omogeneo; condite con sale, pepe e olio extravergine d'oliva; infine aromatizzate con il rosmarino tritato.
Accoppiate i biscottini due a due con la crema di caprino e servite subito.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Donuts al horno

Ingredientes
300 g di almidón di más (choclo)
600 g de fécula de patata
500 g de mantequilla
40 g de sal
800 g de leche entera fresca
600 g de azúcar granulada
1.900 g de huevos enteros
1000 g de harina de arroz
700 g de fécula de patata
70 g de levadura de cerveza
40 g de levadura química
24 g de xantán
20 g en guar
3 G de vainilla de bayas bourbon
20 g di grand marnier
8 G de cáscara de limón

Acabado
1600 g de azúcar negro
4 G colores alimentarios
1 G aceites esenciales diversos
200 g cuentas de azúcar clasificadas

Para la masa
Llevar a ebullición 200 g de leche, con mantequilla y sal. Mientras tanto, disolver en los restantes 600 g de leche fría el almidón de maíz y la fécula de patata. Una vez que la leche y la mantequilla llegan a ebullición verter dentro de la masa de almidón y cocer hasta que se espesar todo.
En este punto, transferir esta masa al recipiente de la planetaria con la hoja y empezar a incorporar los huevos poco a poco. Combinar el azúcar y la harina de arroz con adentro mezclados la xantán, la guar y la otra dosis de fécula de patata. Hacer que se golpear todo hasta que se enfríe la masa, combinar la levadura de cerveza, la levadura química, los aromas y el licor. Enfriar la masa en la nevera. Noquearlo a la enfrentándolo con un grosor de 2 cm aproximadamente. Con un coppapasta hacer un agujero y poner las rosquillas así obtenidas a elevarse. Al final de la cocción infornarle a 200° c durante unos 18/20 minutos.

Para el acabado
Colorear el azúcar negro y aromatizzarlo a gusto con los aceites esenciales, adornar los donuts y adornarlos con las cuentas de azúcar.

Una golosa ricetta tratta dal mio libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'etoile", di boscolo etoile academy editore.

Donuts al forno

Ingredienti
300 g di amido di mais (maizena)
600 g di fecola di patate
500 g di burro
40 g di sale
800 g di latte intero fresco
600 g di zucchero semolato
1.900 g di uova intere
1000 g di Farina di riso
700 g di fecola di patate
70 g di lievito di birra
40 g di lievito chimico
24 g di xantana
20 g di guar
3 g di vaniglia di bacche bourbon
20 g di Grand Marnier
8 g di scorza di limone

Finitura
1600 g di zucchero fondente
4 g colori alimentari
1 g oli essenziali vari
200 g perline di zucchero assortite

Per l'impasto
Portare a bollore 200 g di latte, con il burro e il sale. Nel frattempo sciogliere nei rimanenti 600 g di latte freddo l'amido di mais e la fecola di patate. Una volta che il latte e il burro arrivano a bollore versarvi dentro la pastella di amidi e cuocere fino a far addensare il tutto.
A questo punto trasferire questa massa nella bacinella della planetaria con la foglia ed iniziare ad incorporare le uova poco alla volta. Unire lo zucchero e la farina di riso con dentro miscelati la xantana, il guar e l'altra dose di fecola di patate. Far sbattere bene il tutto fino a raffreddare la massa, unire il lievito di birra, il lievito chimico, gli aromi e il liquore. Far raffreddare bene l'impasto in frigorifero. Stenderlo alla sfogliatrice allo spessore di 2 cm circa. Con un coppapasta fare un buco e porre le ciambelle così ottenute a lievitare. A fine cottura infornarle a 200° C per circa 18/20 minuti.

Per la finitura
Colorare lo zucchero fondente e aromatizzarlo a piacere con gli oli essenziali, glassare i donuts e decorarli con le perline di zucchero.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
Para el biscuit bolas
480 g huevo de la clara
400 g azúcar granulada
320 g huevo yema
320 g harina de arroz
80 g almidón de arroz
2 G xantán

Para la crema de burrolì
600 g azúcar negro
280 g huevo yema
700 g burrolì
2 g vainilla en bayas bourbon

Para la crema de chocolate
40 g cacao amargo en polvo
75 g chocolate negro al 70 % de cacao

Para la crema de chocolate
100 G * Avellanas en pasta

Para la pasta de cigarrillos
200 g huevo de la clara
200 g azúcar en polvo
230 g harina de arroz
200 g burrolì
3 G color rojo soluble en polvo
3 G color blanco hidrosoluble en polvo

Para la gelatina de frambuesa
500 g frambuesas en puré
160 g jarabe de glucosa en polvo
200 g azúcar granulada
170 g isomaltosa
8 G pectina
7 G ácido cítrico en polvo

Para la decoración
200 g gelatina neutra en frío
150 g frambuesas frescas
1 G ORO ALIMENTARIO EN HOJAS

Para la moja
100 g licor de vainilla
200 g azúcar granulada
225 g agua

Procedimiento
Para el bisquit
Montar la clara con el azúcar y la xantán, combinar la yema de huevo líquido con la harina de arroz adulterio junto con el almidón de arroz.
Estirar la mitad de la masa sobre una hoja de papel y hornear a 230° c durante 4 MINUTOS.
Guardar la otra mitad para la galleta decorada.

Para la pasta de cigarrillos
Montar el burrolì con el azúcar en velo, unir la clara de huevo y después de la harina de arroz.
Dividir la masa en la mitad y colorear una mitad con el blanco y la otra mitad con el rojo. Poner la pasta blanca en el silpat y peinar el peine, congelar.
Una vez congelada interesante sobre la pasta roja y el bisquit restante y hornear a 230° c por cerca de 4/5 minutos.

Para la crema de burrolì
Montar el azúcar negro con yemas de huevo, luego añadir poco a la vez el burrolì suavizado y montar todavía oliendo con la vainilla en bayas. Dividir en este punto la crema en dos, condimentar una parte con la pasta avellana y la otra parte con el cacao y el chocolate negro fundido.

Para la gelatina de frambuesa
Cocer el puré de frambuesas con el jarabe de glucosa, el azúcar y la pectina mezclados juntos y el isomaltosa. Se han alcanzado los 106° c, unir el ácido cítrico y se la inmediatamente en un marco de acero. Enfriar. Para el montaje cortar la galleta no decorada en dos en el sentido de la longitud, arar con la moja a la vainilla y interesante sobre la crema de avellana, insertar cartones de jalea de frambuesas y enrollar en el sentido de la longitud ayudándose con la película. Congelar. Sobre la galleta decorada, también empapado, untar la crema de chocolate, insertar el rollo de avellana congelado y privado de la película y enrollar de nuevo con otra película.
Congelar de nuevo, quitar la película, pulir con la gelatina neutra, cortar los extremos y decorar con las frambuesas y el oro en hojas.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
575 g de mantequilla
690 g de azúcar mascabado
460 g de huevos enteros
320 g de chocolate negro al 70 % de cacao
260 g de harina de arroz
30 g de cacao amargo en polvo
5 G de sal
1 G de vainilla en bayas bourbon
350 g de naranja confitada

Granache a la naranja
1000 g de nata al 35 % de materia grasa
1100 g de chocolate negro al 70 % de cacao
300 g de jarabe de glucosa en polvo
75 g de licor de naranja
200 g de mantequilla
1 G de aceite esencial a la naranja

Preparación
Para el pastel
Montar la mantequilla suavizado junto con el azúcar mascabado, a continuación, combinar el chocolate negro fundido y templado. En este punto incorporar los huevos enteros y finalmente, siempre con la máquina, incorporar todos los polvos revisen juntos. Sólo terminar con la naranja confitada en cubos.
Hornear a 200° c durante unos 25/30 minutos después de haber amasado la masa en un marco 40 x60 hasta alcanzar la altura de 2 cm.

Para la ganache a la naranja
Hervir crema y jarabe de glucosa en polvo, quitar del fuego y ensamblar el chocolate negro en pedazos, emulsionar bien, combinando la mantequilla, el cointreau y el aceite esencial a la naranja. Una vez que la ganache será fría ponerla al vacío para eliminar cualquier posible burbuja aire y hacerla tan suave y aterciopelada.

Para el montaje
Una vez que el pastel se enfríe verter sobre la ganache dejando el cuadro de acero y poner en amortiguador y hacer congelar bien para permitir un corte perfecto. Una vez congelado cortar en porciones cuadradas 9 x9 cm y decorar con color oro y un cubo de naranja confitada.

Con questo freddo ci vuole qualcosa con il cioccolato.. come il Tortino Cristina! Tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine secondo l'etoile" di "boscolo etoile academy editore"

Ingredienti
575 g di burro
690 g di zucchero muscovado
460 g di uova intere
320 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
260 g di farina di riso
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di sale
1 g di vaniglia in bacche bourbon
350 g di arancia candita

Granache all'arancia
1000 g di panna al 35% di materia grassa
1100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g di sciroppo di glucosio in polvere
75 g di liquore all'arancia
200 g di burro
1 g di olio essenziale all'arancia

Preparazione
Per il tortino
Montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero muscovado, quindi unire il cioccolato fondente fuso e tiepido. A questo punto incorporare le uova intere ed infine, sempre con la macchina, incorporare tutte le polveri setacciate insieme. Solo alla fine completare con l'arancia candita a cubetti.
Infornare a 200° C per circa 25/30 minuti dopo aver dressato l'impasto in un quadro 40x60 fino a raggiungere l'altezza di 2 cm.

Per la ganache all'arancia
Bollire panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene, unendo il burro, il Cointreau e l'olio essenziale all'arancia. Una volta che la ganache sarà fredda metterla sottovuoto per eliminare ogni possibile bolla aria e renderla così liscia e vellutata.

Per il montaggio
Una volta che il tortino sarà freddo versarvi sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio e riporre in abbattitore e far congelare bene in modo da permettere un taglio perfetto. Una volta congelato tagliare in porzioni quadrate 9x9 cm e decorare con colore oro e un cubetto di arancia candita.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
Para cocinar los plátanos
80 g de agua
30 g de azúcar granulada
11 g de ron
1 G de canela en polvo
5 G de cáscara de limón
5 G de cáscara de naranja
250 g de plátanos

Para el pastel
300 g de harina 180 w
240 g de azúcar de caña oscuro
Mascabado
200 g de puré de plátano
200 g de mantequilla
140 g de huevos
130 g de yemas de huevo
20 G DE HORNEAR (levadura química)
2 G de sal
1 vaina de vainilla
Bourbon

Para el acabado
100 g de chocolate negro
50 g de azúcar de caña
Mascabado
50 g de plátanos

Para cocinar los plátanos, prepara el jarabe mezclando los ingredientes, sumérjase los plátanos cortados en pedazos y scottatele durante 1 minuto en el microondas o en una olla en el fuego.
Para el pastel, monta la mantequilla suave con el azúcar mascabado, la sal y la vainilla; unidas a hilo el puré de plátanos, los huevos y las yemas de huevo. Completadas uniendo a mano la harina adulterio con el hornear y terminadas con las piezas de plátano cocidos previamente en el horno de microondas y bien bebe por el jarabe de cocción.
Rellena con la masa las plantillas rectangulares de silicona y cocer en el horno a 180°C durante unos 15 minutos. Deje enfriar los pasteles, glassateli por la mitad con el chocolate oscuro y pase un lado en el azúcar mascabado. Decoradas con una rodaja de plátano acaramelada.

Una prelibatezza! Il Banana cake, tratto dal mio libro "Croissant e biscotti bontà e salute in tavola dalla prima colazione all'ora del tè" edito da rizzoli

Ingredienti
Per la cottura delle banane
80 g di acqua
30 g di zucchero semolato
11 g di rhum
1 g di cannella in polvere
5 g di scorza di limone
5 g di scorza di arancia
250 g di banane

Per il cake
300 g di farina 180W
240 g di zucchero di canna scuro
Muscovado
200 g di purea di banana
200 g di burro
140 g di uova
130 g di tuorli
20 g di baking (lievito chimico)
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
Bourbon

Per la finitura
100 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero di canna
Muscovado
50 g di banane

Per la cottura delle banane, preparate lo sciroppo mescolando gli ingredienti, immergetevi le banane tagliate a pezzi e scottatele per 1 minuto nel forno a microonde oppure in un pentolino sul fuoco.
Per il cake, montate il burro morbido con lo zucchero Muscovado, il sale e la vaniglia; unite a filo la purea di banane, le uova e i tuorli. Completate unendo a mano la farina setacciata con il baking e terminate con i pezzi di banana cotti precedentemente nel forno a microonde e ben scolati dallo sciroppo di cottura.
Riempite con l'impasto gli stampini rettangolari in silicone e cuocete in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare i cake, glassateli per metà con il cioccolato fondente e passate un lato nello zucchero Muscovado. Decorate con una fettina di banana caramellata.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Pequeñas piadinas

Ingredientes para 24 piezas
Para las piadinas:
150 g de harina-18 o w
6 G de leche entera fresca
40 g de manteca de cerdo
4 G en la cocción
2 G de sal

Para la junta:
100 g de jamón crudo de parma
140 g de queso helado
30 g de rúcula
Q.B. de aceite de oliva virgen extra
Q.B. de pimienta

Para las piadinas, mezcle a mano todos los ingredientes y deje reposar durante aproximadamente 2 horas en nevera (usted puede
Preparar la masa también la noche anterior). Estirar la masa con el rodillo de 3 mm de espesor, así que
Con un coppapasta recorte de los disquetes de 3,5 cm de diámetro y cuoceteli en una placa caliente (170°C aproximadamente).

Para la junta, estirar una capa de película en el plano de trabajo, en una capa de rodajas de
Jamón, spalmatevi sobre el helado y completado con las hojas de rúcula. Envuelvan el todo así que
Formar un flácido apretando lo más posible la película. Mantenga en la nevera para que se rassodi, así que
Corta rebanadas a un espesor de pulgada y media y disponetele sobre las piadinas.
Sazone la superficie de cada piadina con aceite de oliva virgen extra y pimienta.

Piccole piadine

Ingredienti per 24 pezzi
Per le piadine:
150 g di farina -18o W
6o g di latte intero fresco
40 g di strutto
4 g di baking
2 g di sale

Per la guarnizione:
100 g di prosciutto crudo di Parma
140 g di formaggio stracchino
30 g di rucola
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe

Per le piadine, impastate a mano tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa 2 ore in frigorifero (potete
preparare l'impasto anche la sera precedente). Stendete l'impasto con il matterello allo spessore di 3 mm, quindi
con un coppapasta ritagliate dei dischetti di 3,5 cm di diametro e cuoceteli su una piastra calda (170 °C circa).

Per la guarnizione, stendete uno strato di pellicola sul piano di lavoro, adagiatevi uno strato di fettine di
prosciutto, spalmatevi sopra lo stracchino e completate con le foglie di rucola. Avvolgete il tutto in modo da
formare un rotolino stringendo il più possibile la pellicola. Tenete in frigorifero in modo che si rassodi, quindi
tagliate delle fette a uno spessore dii centimetro e mezzo e disponetele sopra le piadine.
Condite la superficie di ogni piadina con olio extravergine d'oliva e pepe.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
Para la masa
150 g di almidón di más (choclo)
300 g de fécula de patata
500 g de mantequilla
20 g de sal
44 g de levadura de cerveza
400 g de leche entera fresca
800 g de huevos enteros
300 g de azúcar granulada
600 g de harina de arroz
500 g de fécula de patata
12 g de xantán
10 g en guar
30 g de levadura química
2 g vainilla en bayas bourbon
6 G limón cáscara

Para los pliegues
200 g mantequilla

Para la masa
Llevar a ebullición 100 g de leche, con mantequilla y sal. Mientras tanto, disolver en los restantes 300 g de leche fría el almidón de maíz y la fécula de patata. Una vez que la leche y la mantequilla llegan a ebullición verter dentro de la masa de almidón y cocer hasta que se espesar todo.
En este punto, transferir esta masa al recipiente de la planetaria con la hoja y empezar a incorporar los huevos poco a poco. Unir a este punto el azúcar y la harina de arroz mezclado con la xantán y la guar y la otra dosis de fécula de patata. Hacer que todo el mundo se golpear hasta enfriar la masa, combinar la levadura de cerveza, la levadura química y los aromas. Enfriar la masa en la nevera.

Para los pliegues
Estirar la pasta a unos 1,5 cm de espesor, pintarla con abundante mantequilla derretida, doblar en tres, estirar otra vez y volver a torcer, doblar de nuevo en tres, estirar la última vez, aderezar y doblar de nuevo en tres. En este momento, dejar reposar la pasta en la nevera durante 1 HORA, ponerla y pezzare los croissants como de costumbre.
Hacer subir a 26° durante aproximadamente 2 horas y hornear a 170° c durante unos 18 minutos con válvula cerrada y un punto de vapor al comienzo de la cocción.

Volete provare i miei Croissant senza glutine? Ecco la ricetta per voi, tratta dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy editore.

Ingredienti
Per l'impasto
150 g di amido di mais (maizena)
300 g di fecola di patate
500 g di burro
20 g di sale
44 g di lievito di birra
400 g di latte intero fresco
800 g di uova intere
300 g di zucchero semolato
600 g di farina di riso
500 g di fecola di patate
12 g di xantana
10 g di guar
30 g di lievito chimico
2g vaniglia in bacche bourbon
6g limone scorza

Per le pieghe
200 g burro

Per l'impasto
Portare a bollore 100 g di latte, con il burro e il sale. Nel frattempo sciogliere nei rimanenti 300 g di latte freddo l'amido di mais e la fecola di patate. Una volta che il latte e il burro arrivano a bollore versarvi dentro la pastella di amidi e cuocere fino a far addensare il tutto.
A questo punto trasferire questa massa nella bacinella della planetaria con la foglia ed iniziare ad incorporare le uova poco alla volta. Unire a questo punto lo zucchero e la farina di riso con dentro miscelata la xantana e il guar e l'altra dose di fecola di patate. Far sbattere bene il tutto fino a raffreddare la massa, unire il lievito di birra, il lievito chimico e gli aromi. Far raffreddare bene l'impasto in frigorifero.

Per le pieghe
Stendere la pasta a circa 1,5 cm di spessore, spennellarla con abbondante burro fuso, piegare in tre, stendere ancora e spennellare nuovamente, piegare di nuovo in tre, stendere l'ultima volta, spennellare e piegare di nuovo in tre. A questo punto far riposare la pasta in frigo per 1 ora circa, stenderla e pezzare i croissant come di consueto.
Far lievitare a 26° per circa 2 ore e infornare a 170° C per circa 18 minuti con valvola chiusa e un punto di vapore all'inizio della cottura.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes para 70 piezas

Para los macarrones
500 g de almendras en harina
500 g de azúcar en polvo
200 g de huevo de la clara
200 g de huevo de la clara
500 g de azúcar granulada
190 g agua

Para la coloración
4 G color hidrosoluble alimentario amarillo
4 G color hidrosoluble alimentario verde
4 G color hidrosoluble alimentario blanco

Para la mousse de frambuesa
1000 g de frambuesas puré
30 g de gelatina en polvo
500 g merengue italiano
1000 g de nata al 35 % de materia grasa

Para la galleta clásica de arroz
200 g de yema de huevo
200 g de harina de arroz
70 g de almidón de arroz
300 g clara de huevo
250 g azúcar granulada

Para el acabado
500 g frambuesas frescas
1.000 g crema batida con azúcar al 20 %

Para la moja
200 g de marrasquino
400 g de azúcar granulada
550 g de agua

Para los macarrones (pasta de almendra)
Primero hay que mezclar y tamizar el azúcar en polvo con la harina de almendras y pasar al mezclador. El polvo debe ser fino, impalpable. Sin embargo, no frotarla demasiado en el procesador de alimentos, para evitar que la harina de almendras se caliente y emita aceite, comprometiendo así el éxito de la masa para los macarons.
Unir a estos polvos la clara de huevo. Mezclar bien con una espátula para formar una pasta muy suave.

Para los macarrones (merengue italiano)
Cocinar agua y azúcar a 118° c, verter en las claras de huevo en el planeta y seguir montando hasta intiepidire la masa. Combine este merengue con la pasta de almendra creada anteriormente. En este punto, dividir la pasta en tres y pintarla con los tres colores (amarillo, verde y blanco).

Para cocinar
Formar en papel de horno de las formas regulares con la ayuda del saco a pocas, dejar "hacer la corteza" a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 HORAS, hornear a 170° c durante unos 10 minutos. Para la mousse de frambuesas: mezclar la pulpa de frambuesas, donde hemos derretido la gelatina, con el merengue italiano, aligerar todo con crema batida. Mantenga a un lado.

Para la galleta clásica de arroz
Montar las claras de huevo con el azúcar granulada, unir las yemas de huevo y luego, mezclando suavemente desde abajo hacia arriba, combinar la harina de arroz adulterio con el almidón de arroz.

Para la moja
Disolver el azúcar en agua caliente, esperar hasta que llegue a 30° c y unir al marrasquino. Para el montaje del postre en un molde de cono estratificar la mousse de frambuesa con la galleta de arroz empapada con la moja al marrasquino. Congelar, smodellare y decorar con crema batida, macarrones y frambuesas frescas.

Ecco un dolcissimo albero di macaron per festeggiare assieme l'Immacolata!

Macaronata

Ingredienti per 70 pezzi

Per i macaron
500 g di mandorle in farina
500 g di zucchero a velo
200 g di uova albume
200 g di uova albume
500 g di zucchero semolato
190 g diacqua

Per la colorazione
4 g colore idrosolubile alimentare giallo
4 g colore idrosolubile alimentare verde
4 g colore idrosolubile alimentare bianco

Per la mousse di lampone
1000 g di lamponi purea
30 g di gelatina in polvere
500 g meringa italiana
1000 g di panna al 35% di materia grassa

Per il biscotto classico di riso
200 g di tuorlo d'uovo
200 g di farina di riso
70 g di amido di riso
300 g albume d'uovo
250 g zucchero semolato

Per la finitura
500 g lamponi freschi
1.000 g panna montata zuccherata al 20%

Per la bagna
200 g di maraschino
400 g di zucchero semolato
550 g di acqua

Per i macaron (pasta di mandorle)
Bisogna innanzi tutto mescolare e setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e passare al mixer. La polvere deve essere fine, impalpabile. Attenzione però a non lavorarla troppo nel food processor, per evitare che la farina di mandorle si scaldi ed emetta olio, compromettendo in questo modo la riuscita dell'impasto per i macarons.
Unire a queste polveri l'albume d'uovo. Mescolare bene con una spatola in modo da formare una pasta molto liscia.

Per i macaron (meringa italiana)
Cuocere acqua e zucchero a 118° C, versare sugli albumi semimontati in planetaria e continuare a montare fino ad intiepidire la massa. Unire questa meringa alla pasta di mandorle creata in precedenza. A questo punto dividere la pasta in tre e colorarla con i tre colori (giallo, verde e bianco).

Per la cottura
Formare su carta da forno delle forme regolari con l'aiuto del sac a poche, lasciar "fare la crosta" a temperatura ambiente per circa 3 ore, infornare a 170° C per circa 10 minuti. Per la mousse ai lamponi: miscelare la polpa di lamponi, dove dentro abbiamo sciolto la gelatina, con la meringa italiana, alleggerire il tutto con la panna montata. Tenere da parte.

Per il biscotto classico di riso
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire a filo i tuorli d'uovo e poi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, unire la farina di riso setacciata con l'amido di riso.

Per la bagna
Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aspettare che arrivi a 30° C e unire il maraschino. Per il montaggio del dolce In uno stampo a cono stratificare la mousse di lamponi con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al maraschino. Congelare, smodellare e decorare con panna montata, macaron e lamponi freschi.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
240 g de harina de arroz
240 g di almidón di más (choclo)
60 g de fécula de patata
60 g de harina de soja
350 g de mantequilla
220 g de azúcar granulada
30 g de levadura de cerveza
10 g de sal
550 g de huevos enteros
10 g de xantán
250 g de crema pastelera
60 g de manteca de cacao
100 g de miel de acacia
2 G de vainilla en bayas bourbon
200 g de huevo yema
5 G en guar
10 g de lecitina de girasol
50 g de leche desnatada en polvo
10 g de licor naranja
100 g de naranja confitada

Para el acabado
100 g de azúcar en polvo

Preparación
Por remodelación
Poner en el recipiente de la planetaria la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de patata, la harina de soja, la levadura de cerveza, la xantán, la guar, la lecitina de girasol, la leche en polvo y los huevos enteros. Empezar a amasar con la hoja; mientras tanto, suavizar la mantequilla y montarlo junto con el azúcar granulada, añadir a hilo las yemas de huevo, los confitadas de naranja batidos y reducidos en pasta, la vainilla, la sal, el licor de naranja, el Manteca de cacao rallado, miel y terminar con la crema pastelera.
Una vez que la masa se ha formado añadir poco a la vez esta emulsión, haciendo golpear con la planetaria a la velocidad bastante sostenida para formar una pasta muy suave y pegajosa. Untar muy bien un molde de deseo y con las manos aceitosas y un raspador de plástico (Tarot) porzionare la pasta en los moldes, llegando con la pasta hasta mediados de molde.
En este punto, engrasar bien la superficie de la pasta con mantequilla derretida y presionar con las manos para compactar bien la pasta.
Dejar subir en un ambiente cálido durante al menos 3 horas y hornear a 160° c durante unos 45 minutos.

Para el acabado
Una vez cocinadas, dejarlos intiepidire en los moldes, tope y completar el enfriamiento.
Una vez muy fríos pasarlos en el azúcar en velo y servir.
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Sento già il profumo del natale! E voi? Provate con questa ricetta: pandoro senza glutine, tratto da "La pasticceria dolce e salta senza glutine secondo l'Etoile" di Boscolo Etoile Academy editore

Ingredienti
240 g di farina di riso
240 g di amido di mais (maizena)
60 g di fecola di patate
60 g di farina di soia
350 g di burro
220 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra
10 g di sale
550 g di uova intere
10 g di xantana
250 g di crema pasticcera
60 g di burro di cacao
100 g di miele di acacia
2 g di vaniglia in bacche bourbon
200 g di uova tuorlo
5 g di guar
10 g di lecitina di girasole
50 g di latte in polvere magro
10 g di liquore arancia
100 g di arancia candita

Per la finitura
100 g di zucchero a velo

Preparazione
Per rimpasto
Mettere nella bacinella della planetaria la farina di riso, l'amido di mais, la fecola di patate, la farina di soia, il lievito di birra, la xantana, il guar, la lecitina di girasole, il latte in polvere e le uova intere. Iniziare ad impastare con la foglia; nel frattempo, ammorbidire il burro e montarlo insieme allo zucchero semolato, aggiungere a filo i tuorli d'uovo, i canditi di arancia frullati e ridotti in pasta, la vaniglia, il sale, il liquore all'arancia, il burro di cacao grattugiato, il miele e terminare con la crema pasticcera.
Una volta che l'impasto si è formato aggiungere poco alla volta questa emulsione, facendo sbattere con la planetaria a velocità abbastanza sostenuta in modo da formare una pasta molto molle e appiccicosa. Imburrare molto bene uno stampo da pandoro e con le mani unte e un raschietto di plastica (tarocco) porzionare la pasta negli stampi, arrivando con la pasta fino a metà stampo.
A questo punto ungere bene la superficie della pasta con del burro fuso e pressare con le mani in modo da compattare bene la pasta.
Lasciar lievitare in ambiente tiepido per almeno 3 ore e infornare a 160° C per circa 45 minuti.

Per la finitura
Una volta sfornati, lasciarli intiepidire negli stampi, sformarli e completare il raffreddamento.
Una volta ben freddi passarli nello zucchero a velo e servire.

diciembre 19, 2017 No comentarios

Ingredientes
Para la masa
1.000 g de harina de arroz
800 g de fécula de patata
200 g de harina de soja
500 g de mantequilla
40 g de azúcar granulada
80 g dilievito de cerveza
20 g de sal
20 g de xantán
16 g en guar
1.000 g de leche entera fresca
1.100 g de huevos enteros
140 g de leche desnatada en polvo
100 g de miel de acacia
300 g de huevo yema
400 g de parmigiano reggiano
3 g nuez moscada
3 G de pimienta negra

Para el acabado
100 g de huevos enteros
200 g de parmigiano reggiano

Procedimiento
Tamizar la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, la xantán y la guar. Recoger todo en el recipiente de la planetaria y amasar con la hoja añadiendo la levadura de cerveza desmenuzado, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la miel.
Combinar los líquidos, los huevos enteros, las yemas y la leche. Golpear vigorosamente por un par de minutos.
Cerrar la receta con mantequilla blanda, parmesano, pimienta y nuez moscada. Usted tendrá que obtener una pasta muy suave, pero flexible y pegajosa. Con las manos muy grasientas dosificar la pasta en los envoltorios, engrasar la superficie para poder aplastar sin que se pegar en las manos.
Poner a subir un par de horas a 30°C con 85 % de humedad, aderezar de huevo y el polvo de parmesano rallado, a continuación, hornear a 170° c durante aproximadamente 1 HORA (para el calibre de 1 KG).

Mancano 10 giorni a natale! Ecco una ricetta per quelli che non sanno aspettare! Il panettone gastronomico, tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine
secondo l'etoile" di Boscolo Etoile Academy editore.

Ingredienti
Per l'impasto
1.000 g di farina di riso
800 g di fecola di patate
200 g di farina di soia
500 g di burro
40 g di zucchero semolato
80 g dilievito di birra
20 g di sale
20 g di xantana
16 g di guar
1.000 g di latte intero fresco
1.100 g di uova intere
140 g di latte in polvere magro
100 g di miele di acacia
300 g di uova tuorlo
400 g di parmigiano reggiano
3 g noce moscata
3 g di pepe nero

Per la finitura
100 g di uova intere
200 g di parmigiano reggiano

Procedimento
Setacciare insieme la farina di riso, la fecola di patate, le farina di soia, la xantana e il guar. Raccogliere il tutto nella bacinella della planetaria ed impastare con la foglia aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e il miele.
Unire i liquidi e cioè le uova intere, i tuorli e il latte. Sbattere energicamente per un paio di minuti.
Chiudere la ricetta con il burro ammorbidito, il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Si dovrà ottenere una pasta molto molle, ma elastica e appiccicosa. Con le mani molto unte dosare la pasta nei pirottini, ungere la superficie in modo da poterli schiacciare senza che si appiccichino alle mani.
Mettere a lievitare per un paio d'ore a 30° C con 85% di umidità, spennellare di uovo e spolverare di parmigiano grattugiato, quindi infornare a 170° C per circa 1 ora (per la pezzatura da 1 kg).

diciembre 19, 2017 No comentarios

Pasta di limone - Luca Montersino

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