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INGREDIENTES
| TÃtulo | Qt | UM | Ingredientes | % | Enlace |
| para los brioches de cacao | 500 | Gramo. | harina 360w | 26,55% | |
| 80 | Gramo. | Leche entera | 4,24% | ||
| 15 | Gramo. | levadura | 0.79% | ||
| 175 | Gramo. | huevos enteros | 9,29% | ||
| 80 | Gramo. | Azúcar medio tamizado | 4,24% | ||
| 25 | Gramo. | miel de acacia | 1,32% | ||
| 8 | Gramo. | Marsala | 0,42% | ||
| 140 | Gramo. | manteca | 7,43% | ||
| 8 | Gramo. | sal | 0,42% | ||
| 1 | Gramo. | vainilla en bayas de bourbon | 0,05% | ||
| 15 | Gramo. | Cacao amargo en polvo 22/24 | 0.79% | ||
| 50 | Gramo. | Chocolate negro 67% cacao | 2,65% | ||
| para el relleno | 120 | Gramo. | bizcocho | 6,37% | |
| 250 | Gramo. | lactoso | 13,27% | ||
| 80 | Gramo. | chocolate negro en gotas | 4,24% | ||
| 60 | Gramo. | Galletas Amaretti | 3,18% | ||
| 15 | Gramo. | Marsala | 0.79% | ||
| para la corteza de oblea | 60 | Gramo. | manteca | 3,18% | |
| 75 | Gramo. | Azúcar medio tamizado | 3,98% | ||
| 1 | Gramo. | pectina | 0,07% | ||
| 30 | Gramo. | Leche entera | 1,59% | ||
| 75 | Gramo. | Crudo de cacao | 3,98% | ||
| 20 | Gramo. | jarabe de glucosa en polvo | 1,06% |
PREPARACIÓN
Para la masa de brioche: poner la harina, el azúcar, la levadura desmenuzada, la miel, el marsala
y la vainilla en el bol de la batidora planetaria y empezar a amasar añadiendo los lÃquidos (leche y
huevos) poco a poco; Deje que se mezcle muy bien durante unos 5 minutos y luego agregue la
mantequilla blanda y batida con el chocolate y el cacao derretidos aún tibios. Al final de la masa,
envuélvela en un paño y déjala "apuntar" sobre la mesa durante unos 3 minutos. En este punto,
formar bolitas de unos 60 gramos cada una y disponerlas en la mesa una al lado de la otra, evitando
enharinar la mesa.
Para el relleno: mezclar el bizcocho desmenuzado con los granos de amaretti, las chispas de chocolate
Para el relleno: mezclar el bizcocho desmenuzado con los granos de amaretti, las chispas de chocolate
y la crema pastelera. perfume con marsala. Manténgase a un lado.
Para la corteza de la oblea:cocine todos los ingredientes juntos en una cacerola hasta alcanzar una
Para la corteza de la oblea:cocine todos los ingredientes juntos en una cacerola hasta alcanzar una
temperatura de 110 ° C. Extienda la mezcla asà obtenida sobre un tapete de silicona (silpat) y colocando
otro silpat sobre él, con un rodillo extienda la mezcla hasta un espesor de 1 mm. . Enfriar bien en el
congelador, retirar el segundo silpat y hornear a 180°C durante 10 minutos. Cuando esté cocido, dejar
enfriar, luego romper con las manos en pequeños trozos de unos 3x3 cm. Formar el relleno en bolitas
grandes un poco más de una nuez, dejar endurecer en el congelador. Tritura las bolitas de masa de
brioche con la palma de la mano, coloca una bolita de relleno en el centro y cierra con las manos
envolviendo completamente el relleno (ver foto pasos). Coloque en las bandejas para hornear para
subir con el cierre hacia abajo. Luego hornee a 190 ° C durante unos 8 minutos, luego abra el horno
y coloque un pequeño trozo de oblea encima de cada brioche. Hornee por otro 1 minuto. Retirar del
horno y servir.
agosto 06, 2022
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Pastel "Guadalupe" según la receta de Luca Montercino .
Ingredientes:
Para el sable de chocolate bretón:
55 g de yemas de huevo
130 g de azúcar
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
4 g de sal
210 g de harina de trigo
15 g de levadura quÃmica
20 g de cacao en polvo
Para la compota de plátano al ron:
600 g de pulpa de plátano
100 g de mantequilla
90 g de azúcar
20 g de ron
Para la mousse de chocolate:
300 g de leche condensada
150 g de yemas de huevo
300 g de chocolate con leche
20 g de gelatina (en polvo)
100 ml de agua
600 ml de nata para montar al 35% vaina de
vainilla (semillas)
Para el glaseado de chocolate:
150 ml de nata para montar al 35%
125 g de chocolate con leche
50 g de chocolate blanco
25 g de manteca de cacao
25 g de glucosa en polvo
3 g de gelatina en hojas
5 g de leche en polvo
Para la mousse de chocolate:
65 g de azúcar
35 ml de agua
135 g de yemas de huevo
225 g de chocolate al 70 %
30 g de mantequilla a temperatura ambiente
350 ml de nata al 35 %
Preparación:
1 dÃa
1. Prepara compota de plátano. Coloque inmediatamente en el congelador para establecer.
2. Preparar Sable de Chocolate Bretón. Dejar sobre la mesa para que se enfrÃe.
3. En este momento, prepara la mousse con leche condensada.
Cuando la compota se endurezca (después de unas tres horas), comience a recoger la torta en la secuencia que se describe a continuación. Dejar en el refrigerador durante la noche.
2 dÃas
Prepara el glaseado. Vierta sobre el pastel. Mientras se enfrÃa, prepara la mousse de chocolate.
Puedes hacer todo el pastel en un dÃa. No es difÃcil, pero lleva tiempo solidificar los componentes.
Sable de chocolate bretón: Batir la
mantequilla con el azúcar y la sal hasta que quede suave y esponjosa.
Batir las yemas de huevo, la harina, el polvo de hornear y el cacao. Revuelva hasta que quede suave.
Enrolle la masa en una bola, forme una torta, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.
Retire la masa del refrigerador, extiéndala, corte un cÃrculo de 24 cm de diámetro. Recorte el exceso.
Llevar al horno precalentado a 180 C por 15 minutos.
Compota de plátano al ron:
Plátano cortado en rodajas.
Caramelizar el azúcar en un cazo junto con 50 g de mantequilla. Agregue los plátanos, vierta el ron y flambee (encienda con un fósforo o un quemador).
Retire del fuego, agregue los 50 g restantes de aceite. Enfriarse.
Verter la compota de plátano en un molde de 22 cm de diámetro y llevar al congelador durante 4 horas.
Mousse de chocolate:
Remojar la gelatina en agua frÃa.
Derretir el chocolate al baño marÃa o en el microondas. Enfriar a temperatura ambiente.
Combine las yemas de huevo, las semillas de vainilla y la leche condensada en una cacerola. Calentar a 85 C, revolviendo constantemente. Retire del fuego y bata a velocidad media hasta que se enfrÃe.
Disuelva la gelatina y agregue a la mezcla de yemas y leche condensada junto con el chocolate.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.
Glaseado de chocolate:
Remoje la gelatina en agua frÃa.
Llevar a ebullición la nata con glucosa y leche en polvo. Agrega el chocolate y la manteca de cacao.
Refréscate un poco.
Exprima la gelatina y agréguela a la mezcla caliente de chocolate y crema.
Mousse de chocolate:
Combine el azúcar, el agua y las yemas de huevo en una cacerola. Calentar, revolviendo, a 85 C. Retirar del fuego, batir a velocidad media de la batidora hasta que se enfrÃe. Agrega la mantequilla y el chocolate derretido.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.
Montaje de la torta:
Poner la tarta de mantequilla en un aro de 24 cm de diámetro, sacar la compota de plátano del congelador y ponerla encima de la tarta.
Distribuya la mousse con leche condensada uniformemente encima. Alise la superficie con una espátula. Coloque la pieza de trabajo en el refrigerador durante 3 horas para que la mousse se "agarre".
Obtenga la pieza de trabajo, vierta el esmalte encima. Refrigere durante 3 horas para reafirmar el glaseado.
Decora la tarta con mousse de chocolate utilizando las boquillas de reposterÃa. Coloque en el refrigerador durante 3 horas.
junio 27, 2022
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