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Ingredienti: per l'aspic di agrumi 300g di vino moscato, 150g di succo di arance, 150g di succo di mandarino, 150g di zucchero semolato, 150g di buccia di arancia, 15g di colla di pesce in fogli, 300g di arance spicchi a vivo per la mousse al cardamomo senza latticini 330g di tuorlo d’uova, 100g di zucchero semolato, 80g di amido di mais, 500g di latte di mandorla, 25g di colla di pesce in fogli, 440g di albume d’uovo, 380g di zucchero semolato , 5g di cardamomo PROCEDIMENTO Scaldare il moscato fino a circa 50° C, unire la colla di pesce precedentemente ammollata ed infine lo zucchero. Mescolare bene fino a quando il tutto è ben sciolto, quindi unire il resto del moscato e i succhi degli agrumi. Tagliare finemente a julienne la scorza di arancio, farla sbollentare in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti quindi scolare e tenerle da parte. A questo punto mettere sul fondo degli stampini uno strato di spicchi di arancio pelati a vivo, qualche buccetta di arancio precedentemente sbollentata ed infine colarvi sopra la gelatina preparata con il moscato. Mettere in frigorifero a raffreddare. Per la mousse: Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Mettere il latte di mandorla a bollire insieme al cardamomo e lasciarlo in infusione per una decina di minuti. A questo punto versare il latte bollente e filtrato sopra i tuorli, e far addensare il tutto sul fuoco sempre mescolando. Una volta che la crema sarà densa, unire fuori dal fuoco la colla di pesce ed infine la meringa preparata con lo zucchero e l'albume, mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto. Dosare questa mousse sopra l'aspic e far rapprendere il tutto in frigorifero riponendo sopra ogni monoporzione una rondella di pan di spagna. Una volta che il tutto si è rappreso, smodellare, decorare a piacere e servire
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215g di mandorle farina, 350g di zucchero a velo , 30g di farina 180 w (db), 190g di albume d’uovo, 90g di zucchero semolato, 4g di colorante Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire a questo punto, mescolando a mano dal basso verso l'alto, le farine setacciate insieme. Colorare a piacere quindi modellare delle palline con un sac a poche sulle teglie con carta da forno. Preriscaldare il forno a 180° C, quindi infornare abbassando il forno a 160° C per circa 6/7 minuti. Lasciar raffreddare quindi staccarli dalle teglie
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per le meringhe 250g di albume d’uovo, 250g di zucchero semolato, 250g di zucchero semolato per l'interno liquido cioccolato e caffè 100g di caffe espresso, 100g di milele, 150g di sciroppo di glucosio, 45g di cacao amaro in polvere, 45g di panna per la copertura di cioccolato 150g di cacao al 70 70%, 100g di burro di cacao, per la finitura 600g di semifreddo allo zabaione, 200g di pan di spagna, 200g di Bagna al caffè , 60g di cacao vanhauten Per le meringhe: montare l'albume a neve con la prima dose di zucchero semolato, una volta che la massa è stabile unire il resto dello zucchero semolato. Riempire gli stampini a mezza sfera in silicone e svuotare il centro della meringa con uno spallinatore da gelato bagnato con acqua. Infornare a 100° C per circa 3 ore. Per l'interno liquido: portare a bollore il caffè espresso con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito, unire il cacao e far ribollire, unire la panna e dopo che ha preso nuovamente il bollore spegnere il fuoco e colare negli stampini a mezza sfera in silicone; congelare. Una volta che le meringhe sono cotte, spennellare il centro con la miscela di burro di cacao e copertura fondente (serve per isolare la meringa dall'umidità della crema) riempire con il semifreddo zabaione, mettere nel centro un interno liquido ancora congelato quindi chiudere il tutto con il bisquit al cioccolato inzuppato con la bagna al caffè. Congelare il tutto quindi immergere nella miscela di burro di cacao e copertura fondente e passare immediatamante nel cacao amaro.
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